1. Бағыты: « Қоршаған әлем -экология» Тақырыбы: «Сүттен алынатын өнімдер»
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Тараз қаласы Ғ. Мұратбаев атындағы №17 орта мектеп
Ғылыми жоба
Бағыты: « Қоршаған әлем -экология» Тақырыбы: «Сүттен алынатын өнімдер»
Орындаған:Заурбекова Мадина Махмутқызы
Сыныбы: 4 «В» Ғылыми жетекшісі:Ауганова Жанар Турданышовна
Тараз 2014 ж.

2. Мазмұны І.Кіріспе бөлімі Ас адамның арқауы ІІ. Зерттеу бөлімі
1. Сүттің құрамы мен маңызы
2. Сүттен жасалатын тағамдар түрлері және адам өміріндегі алатын орны
ІІІ. Қорытынды бөлімі
Ағы бардың бағы бар

3. Аннотация
Ғылыми жобада сүт өнімдерінің түрлері, маңызы, пайдасы туралы жазылған.
Сүт өнімдерінің тек ағзаға қорек беріп қана қоймай, оның емдік қасиеті, пайдасы жайлы айтылған. Сүттен жасалатын тағамдарды дайындау технологиясына да тоқталған.
Қазақтар сүт өнімдерін ұлттық тағам ретінде көп пайдаланатыны туралы айтылған.

4. Аннотация
В научном проекте написано о молочной продукции, его значении и пользе.
В проекте говорится не только о пользе молоко для здоровья человека, но и о пользе молока и лечебных свойствах.
Раскрыты технологии приготовления молочной продукции.
Рассказано о применении молока и молочных продукций в качестве основы многих национальных блюд.

5. Annotation
In scientific project, it is written about the dairy products, their importance and profit.
It is said that the dairy products are not only food, they have also medical properties. It is written about the technology of their preparation.
Kazakh people use the dairy products as their national food.

6. І. Кіріспе бөлімі

7. Ас адамның арқауы
Адамның бүкіл өмірі тамақтанумен байланысты. Жаңа туған нәрестенің бірінші қимылы анасына ұмтылуы. Ана сүтінен бала неғұрлым сіңімді түрде, өзінің дамуы мен өсуіне қажетті нәрсенің бәрін алады.
Барлық жастағы балалар үшін тиімді тамақтануға қамқорлықпен қараған жөн, организмнің ойдағыдай дамуы үшін елеулі маңызы бар. Ересек адамның кейде бірден анықтауға болмайтын әр түрлі ауруларының бастапқы себептерін бұрынғы өткен өмірінен, немен қоректенетінен іздеуге тура келетіні кездейсоқ емес.
Тиімді тамақтану дегеніміз –жақсы дайындалған, дәмді, құрамында организмнің дамуы мен қызмет атқару үшін қажетті алуан түрлі заттардың толық мөлшері бар тамақпен организмді дұрыс уақтылы жабдықталып отыру деген сөз.
Сүт өнімдері амин қышқылдарының тамаша жинағы бар және адам денесінің негізгі құрылымын құрастыру және жаңғыртып отыру үшін қызмет етеді. Сүт өнімдерінің тамаша қасиеттерін әлі де жете бағаламайды. Алайда балалардың ғана емес, ересектердің де негізгі тамақтық заттар жөніндегі қажеттерін едәуір мөлшерде қанағаттандыра алатын нақ осы сүт болып табылады.

8. Сүт- барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары, оңай сіңетін өнім
Сүт- барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары, оңай сіңетін өнім. Сүт күндізгі тамақ рационына міндетті түрде енуі тиіс. Біздің елмізде сүт өндірудің қол жеткізілген деңгейі халықты, әсіресе балаларды жоғары сапалы сүт белогымен және оңай сіңетін кальциймен қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Ашыған сүттің, яғни оның алуан түрінің – кефирдің, простоквашының, айранның, қымыздың,т.с.с. пайдасы туралы көп айтылғаны сонша “Айран ішсең ұзақ жасайсың” деген үнді мәтелінің мағынасы тереңде жатыр.

9. ІІ. Зерттеу бөлімі

10. Сүттің құрамы мен маңызы
Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері (витаминдері) бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт белогы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт белогының пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі гормон, газдар, микроорганизмдер болады.

11. Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын.
Құрғақ сүт белокқа өте бай: 26 процентке жуық, мұндай сүттің 100 грамында 475 килокалория бар.
Сонымен, сүт пен сүт өнімдерінде толық құнды белоктар, оңай сіңетін майлар, кейбір минералды заттар мен витаминдер тамаша ұштасқан.

12. Сүттен жасалатын тағамдар түрлері
Мал және одан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен “Ақ” деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар. Сөйтіп, бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ дастарханынан сирек көретін жеңсік ас қатарына жатады.

13. Сауын малдан, яғни жылқыда –биеден, түйеде –інгеннен, сиырда –сауын сиыр, қой мен ешкіде –саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен “Ақ” деп атайды. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды.”Аузы аққа тиді”, “уызына жарыған” немесе “уызына жарымаған” деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. “Ақты төкпе”, “ақты аттама”, “ақты ысыраптама, малдың желіні кетеді” деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрі бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкес, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазірде бар.
Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қырын –сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретінде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежегей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың дархан дастарқанын барынша байытты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды.

14. Әр малдың сүті
Сиыр сүті
Бие сүті
Түйе сүті
Қой, ешкі сүті

15. Құрт – қой, сиыр сүтінен әзірленеді
Құрт – қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Әрине, қой сүтінен жасалған құрттың дәмі де, сапасы да өте жақсы болады. Құрт жасау үшін ашыған сүтті ағаш кеспекке құйып бірнеше күн іркіт жиналады. Оны үлкен қазанға құйып қайнатып, іркіт қоюланған кезде ақ сары болған кезде отын сөндіріп, суыған соң оны сол кеште таза қапшыққа құйып қояды. Таңертең оны алақанға салып әртүрлі кескінде дайындалған құртты шыптаға, жоғары жерге немесе өреге қойып кептіреді. Қазақ ырымы бойынша өредегі (яғни, кеппеген құртты) жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады.Құрттың дәмі ащы болғанымен жеуге сүйкімді тағам. Қазақ құртты тамақ есебінде әрі басуға да қолданады.
Құрт қазақтың бірнеше ғасыр бойы ішіп-жеп келе жатқан ұлттық азығы, кәделі асы, өте тоқ тағам. Ол көбінесе қысқы азық есебінде ерте әзірленеді. Қазақ әйелдері құртты жаз басынан бастап күзге дейін үздіксіз дайындап, қыста қап-қап құртпен түседі. Құрт кәде орнына да жүреді. Жақын ағайын, туыстарына сыбаға есебінде де жіберіледі. Той кезінде шашу салтанатына да құрт, ежегей араластырады. Құртты жақсы көрмейтін қазақ жоқ.

16. Құрт жаю

17. Құрткөже –ата-бабаларымыз қыстың қымызы деп атап кеткен
Құрткөже –ата-бабаларымыз қыстың қымызы деп атап кеткен. Суық суға ұн қосып араластырып, басқа ыдыста қайнаған суға тұз, күріш салып, екі сұйықты араластырып қайнатады, оған езілген құртты құяды. Ыстықтай ыдысқа (кесеге, тостағанға) құйып, үстіне сары май салып ішеді. Құрткөженің дәмі, татымы әрине, оны дайындаушыға, яғни құрт езушіге байланысты болады. Дегенмен бұған құрттың сапасының да зор әсері бар. Әсіресе қой сүтінен жасалған құрттың тамақтық құнары, дәмі мен сапасы өте жоғары болады. Міне, енді осы езулі құртты қосқаннан кейін көжені қайта ысытып, оған қажетінше сары май, шыжық салып сапырады. Сонда әзірленген тағам әбден бабына келеді. Тағы бір айта кетерлік сөз құрткөже жанға шипа, бойға қуат беретін күшті, қадірлі тағам. Ерте кездерде қыстыгүні алыс жолға шыққан жолаушылар немесе далада айлап боран мен аязда жүретін жылқышылар күні бұрын құрткөже ездіріп алып арнаулы ыдыстарға құйып сақтаған. Шынында да құрткөже тоңдырмайды. Оның қуаттылығы сондай, бір атамыз аяз тоңып келіп, екі-үш аяқ ыстық құрткөжені жеделдете тастап жіберіп бойы жібіген кезде “бәйбіше, күн жылынды білем, боз аттың жабуын алып тасташы” деген екен. Бір сөзбен айтқанда, осындай қасиеті бар құрткөженің әр қазақ дастарханында болып тұрғанына не жетсін.

18. Малта – езілген құрттың ұсақталған түрі. Жұп-жұмсақ болады.
Ежігей – өте дәмді, көрер көзге сүйкімді, әрі жеңсік тағамдар қатарына жатады. Ол кең дастарханның сәні мен ырысын, дәмі мен берекесін келтіретін керемет тамақ. Ол көргенде қызылқоңыр түсімен де татқанда аузынан дәмі кетпейтін қышқылда құнарлы нәрімен де әр кімді тартып тұрады. Ежігей де құрттың жасалу жолымен әзірлегенмен, бірақ оны ашымаған іркіттен жасайды.әзірлеу кезінде бір шелек іркітке екі шелек қаймағы алынбаған сүт қосып қайнатылады. Әбден қайнап, піскен ежігей суы сорғытылып, сәл кебіртең тартқаннан кейін қыз, келіншектер қатарласа алқанға салып сығып өреге қатарлап жайып кептіреді. Кепкен ежігей жазда да, қыста да түсі де дәмі де өзгермей, бұзылмай сақтала береді. Дәмі тәтті, өзі жұмсақ. Балалар да, үлкен кісілер де өте жақсы көреді.

19. Сарысу – ірімшіктің сары суына қант қосып біраз қайнатады
Сарысу – ірімшіктің сары суына қант қосып біраз қайнатады. Оны жалпақ ыдысқа құйып қояды, көп ұзамай сол қалпында қатып кебеді.Оны пышақпен әр түрлі пішінде кісіп кептіреді.Оны «қазақтың шоколады» деп те атайды. Адам ағзасына өте пайдалы. Түсі сарғыштау. Көп жеуге болмайды ішті қуып кетеді. Алайда қант, конфет орнына шайға тістеп ішуге болады. Сарысуды қазір жұрт жасай бермейді.
Қатық – ұйытылған сүттен жасап, қорек етеді. Дәмі тіл үйіреді. Айран – сиыр сүтінен ашытып жасап, ішеді. Оны жылдың төрт мезгілінде жасап ішуге болады. Ұйытылған айран - әрі тамақ, әрі сусын. Адам денсаулығына өте пайдалы.
Сүзбе – ұйытылған айраннан сүзеді, тұз салады. Жұмсақ құрт, ежігей сияқты жеуге де болады

20. Балқаймақ – жаңа тартылған қаймақты шағын ыдысқа салып, баяу қайнатады
Балқаймақ – жаңа тартылған қаймақты шағын ыдысқа салып, баяу қайнатады. Қайнау сәтінде аздап бал, ақ ұн сеуіп араластырып отырады. Сәл суыған соң кімге болса да ұялмай алдына қоюға болады. Дайын тағам – тіл үйірген балқаймақ. Оны жеген қонақтар үй иесінің әйелін мақтап, ырза болып кетеді. Балқаймақты емге де қолданылады. Мұны емшілер әдейі қоспа жасап дайындайды.
Май – сүттен алынған қаймақты шайқап май алады, дәмі татымды болуы үшін тұз салады. Мамыр айындағы сүттен алынған май өте құнарлы да қадірлі. Қазақтар майды қойдың тазартылып, кептірілген қарнына салып сақтаған. Қарында сақталған майдың дәмі өте айрықша. Қарын сыртынан тағы да тұздайды. Жазда салқын қараңғы жерде сақталады. Егер қарын ішіндегі майға бір артық зат араласса май бүлінеді. “Бір қарын майды бір құмалақ шірітеді” деген мәтел осыдан қалған. Қарын көлеміне қарай “қой қарын”, “қозы қарын, бұзау қарын” деп атаған. Қарыннан артылған майды немесе қарын болмаған жағдайда бүйенге салған. Малдың өзінен шыққан майды сол малдың өз қарнында тыс жақса сақтауылуының өзі жаратылыс құдіретінің ерекшелігі болса керек.
Торта – Сары майды қайнатқанда түбінде қалатын қою тұнба. Ол ашқылтым да дәмді.

21. Малдың төлдегеннен кейінгі алғашқы сүті уыз деп аталады
Малдың төлдегеннен кейінгі алғашқы сүті уыз деп аталады. Уыз өте дәмді әрі қою болады. Бала да, төл де уыз сүтіне тойып ішу керек. Уызына тоймаған бала да, төл де әлсіз болады. “Уызына жарымаған деген сөз осыдан қалған.
Уыз – мал төлдегеннен кейін 2-3 күн өтісімен сүтін сауып алып, ішекке салып пісіреді. Уызды жеке кастрюлге құйып, қазанда қайнап жатқан судың ішіне қойып та пісіріп, мұздатып алып дастарханға қояды. Қазақтар соғым етіне қосып та қонағының алдына қояды.
Уызқағанақ – қойдың уыз сүтін бүйенге құйып, аузын буып, бақыраштағы суға салып пісіреді. Ол – қойлы ауылдың сүйікті асы. Қорықтық – жазда ыстық тастың шұңқырына қойды сауып жасайды немесе ыстық малта тастарды бақыраштағы сүтке салып, оны пісіреді. Ол – далада қойшылар жасайтын тағам.

22. Айран Қазақ аспаздығында айран кеңiнен қолданылады
Айран Қазақ аспаздығында айран кеңiнен қолданылады. Оған салқындатылған сусын, әрi тағам болып табылатын түрлi сорпалар қосады. Айранды дайындау үшiн сиырдың не ешкiнiң сүтiн қайнатады да, +35, 40 С-қа дейiн салқындатады. Онан соң айран не кефир (1 стақан айранды не кефирдi 5 литр сүтке) құяды. Онан соң ыдысты қақпақпен жауып, сүлгiмен орап, жылы жерге қояды. 4-6 сағаттан кейiн айран дайын. Айранды сусын ретінде пайдаланады, нан турапта жейді. Айран да қатық та балалар үшін өте пайдалы тағам. Ата-бабаларымыз дәрумендер аз кезінде көктемде күн күркірегеннен кейін ауыл балаларына қуыс жуа тергізіп әкелетін. Оны жуып, тазартып, турап айранға қосып балаларға әдейі жегізетін. Мұның бала организміне, денсаулығына пайдалы екені ежелден анықталған. «Айран ішсең ұзақ жасайсың» деген нақыл сөз осыдан қалған.

23. Iрiмшiктi сиырдың, ешкiнiң сүтiнен жасайды
Iрiмшiктi сиырдың, ешкiнiң сүтiнен жасайды. Қой сүтiнен жасалған iрiмшiк ерекше дәмдi болады. Сары iрiмшiктi дайындау барысында мәйектi - жаңа туған қозының ферментiн пайдаланады. Мәйектi аздап тұздайды және қараңғы жерге қояды. Содан кейiн ғана оны сары iрiмшiк қайнатуға пайдаланады. Қазанның iшкi бөлiгiн маймен сылайды, булы жылы сүт құяды. Мәйектi жылы сумен жуып, сүтке салады. Қазанның қақпағын жабады, сыртынан сүлгiмен орайды да 2-3 сағат ұстайды. Одан әрi мәйектi шығарып алады да, кептiредi. Сүттi суы кеткенше және қою сары масса алынғанша қайнатады. Одан соң массаны салқындатады, қатты емес матаға салып, кептiредi. Кептiрiлген сары iрiмшiк көпке дейiн бұзылмайды. Дәмдi, нәрлi, пайдалы.

24. Ірімшіктің екі түрі бар. Ақ ірімшік, қызыл ірімшік
Ірімшіктің екі түрі бар. Ақ ірімшік, қызыл ірімшік. Ақ ірімшікті іріген кезде тез түсіріп алады. Ыстық күйінде сары май салып, қарттар мен балаларға береді. Оның тағамдық қуаты мол болады. Ақ ірімшікті көп сақтамайды. Суығаннан кейін дәмі де кемиді.
Қызыл ірімшікті әбден қызартып көп қайнатады. Содан кейін сүзіп алып, мата борбаға салып күн көзіне кетіріп алады. Әбден кепкен ірімшік бұзылмайды.

25. Сүт көже – сүтке сөк немесе күріш қосып қайнатып жасайды
Сүт көже – сүтке сөк немесе күріш қосып қайнатып жасайды. Дәмді әрі жеңіл де сіңімді тағам. Әсіресе балалар мен қарт кісілерге үшін пайдалы қоректік құнары да мол, әзірлегенде уақытты да көп алмайды. Малды ауылдың жиі ішетін нәрлі тағамы.
Ашыған көже – құрамында су, ұн, тұз, сүт бар сусын. Жылдың төрт мезгілінде де жасап ішуге болады. Әсіресе, күн ыстықта шөлдеп үйге келгенде, салқын ашыған көже ішсең, шөлің басылып, рахаттанып қаласың.
Сүмесүт – оны «сүттік» деп те атайды. Сағыз орнына жүретін бірегей нәрлі тағам. Ерте заманда жаугершілік, аумалы-төкпелі кезеңдерде ел басына күн туған немесе ұзақ жолдар мен көш керуендерде күні бұрын әзірленетін сәбилер мен жас балалар үшін нәрлі тағам. Оның жасалу жолы да қызық әрі қарапайым да оңай. Бұл үшін семіз әрі жас түсі ақ қойдың жүнін мейлінше тақырлап қырқып алып сояды. Терісін сыпырып алғаннан кейін оның жүнін күйдіріп тағы қайта үйтеді. Үйітілген теріні тазартып жуады. Артық етін, шелін сыдырады. Енді теріні қойдың сүті құйылған қазанға салып, баппен қайнатады. Қайнаған сәтте тері сүтті бойына сіңіріп жұта бастайды. Сүт азайған сайын еселеп құйып отырады. Тері неғұрлым піскен сайын сүтті молынан сіңіріп қалыңдай түседі. Тері әбден тойғаннан кейін сүтті әрі қарай сіңірмейді. Бұл “сүмесүт” қайнап піскен болды деген сөз. Осыдан кейін оны алып суытады. Енді бұрынғыдай тері емес қалың әрі өн бойы сүтке толған жұмсақ желін тәріздес басқаша зат пайда болады.
Ақлақ – қой сүтінен жасалады. Қайнаған қой сүтін ірітіп, сарысуын жібермей сүзіп алып, майға езіп дайындайды. Үлкен де, кіші де сүйсіне жейді.
Тосап – қой сүтінен дайындалады, дәрулік, емдік қасиеті бар.
Көбік – құрт қайнатқанда бетіне шығатын дәмді қышқыл. Қыз-келіншектер көбікті жалап, ащылауға құмар.
Ақірім – сүр еттің сорпасына айран, қатық, қымыздың бірін қосып араластырып жасайды, сусын ретінде ішеді.

26. Қымыз-қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Бие сүтінен даярланатын қымызды көптеген көшпелі халықтар- қазақтар, қырғыздар, башқұрттар баяғы заманнан білген. Біздің заманымызға дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы Герадот, көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз даярлаған- деп жазды. Қымызды даярлау, оның дәмі және адам организіміне тигізетін әсері жөніндегі алғашқы жазба деректерді 1256 ж татар жеріне саяхат жасаған француз Вильгельм Рубрикас қалдырған. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып көруге болады. Бие сүтінің қымыз болып ашуына себеп болатын да осы қасиеті. Ашыған қымызда 3-4 % дейін таза спирт болады.
Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы жұғымды. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады. Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған. Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезін, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, зат алмасу бұзылғанда қолданады. Антибиотикалық дәрі- дәрмектер қымыздың құрамындағы:витаминдермен, қоректік заттармен, ашытқылармен қосылып организмге оңай сіңеді. Қымыздағы тағамдық және емдік қасиеттердің мұндай байланысы бүгінде өзге өнімдер мен сусындардың ешбірінде де кездеспейді.

27. Биенің жаңа сауылған сүтін саумал дейді
Биенің жаңа сауылған сүтін саумал дейді. Саумалды жинап ашытқы қымыз қосып, оны күбіге құйып бірнеше сағат піседі. Содан кейін ашығанын күтеді. Содан кейін қышқылтым сусын пайда болады.
Қымыздың түрлері: Уыз қымыз- жаңа құлындаған биенің уызынан ашытылған қою қымыз; Бал қымыз- бал, қант секілді тәтті қосылып жуасытқан қымыз; Құнан қымыз- үш тәулік ашытқан қымыз; Дөнен қымыз- төрт тәулік ашытқан қымыз; Асау қымыз- бесті қымыздан да күшті қымыз; Түнемел қымыз- қоры мол ыдысқа бие сүтін құйып, пісіуін жеткізген, содан соң арнаулы торсыққа қотарып алып,екінші тәулікте сапырылған қымыз; Жуас қымыз- баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз; Қысырдың қымызы- тайы еміп жүрген қысыр биенің қымызы; Қорабалы қымыз- мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз; Сары қымыз- шілде айында шөп әбден пісіп, биелер қоң жинаған кездегі қымыз; Сірге жияр қымыз- бие суалар кезде бірнешекүн жиналған қымыз; Саумал- енді ғана аши бастаған немесе ащы қымызға биенің жаңа сауылған сүтін құйып, пісіріп, жұмсартқан тұщы қымыз.

29. Түйе сүтін шұбат дейміз. Оны да ашытамыз.
Шұбат – түйенің сүтінен ашытылып, тері, ағаш, қыш ыдыстарға құйып сақтап піседі, екі-үш күннен соң ішсе өте дәмді. Ол да өте шипалы. Түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады. Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С дәрумендерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 дәрумендерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам ағзасының С дәруменiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарғанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, дәрумендерге өте бай. Әзiрлеу технологиясы да қымызды әзiрлеу технологиясына ұқсас. Шұбаттың сапасы көбiнесе ұйытқыға байланысты. Шұбаттың ең жақсысы - күштiсi болып табылады. Шұбат та қымыз секiлдi әлсiз - тәулiк iшiнде - жетiле бастаған, орташа - екi тәулiктiк және - үш тәулiктiк болып бөлiнедi. Бұрын қазақтар қою түйе сүтiн шәйға қосып iшкен, оның үстiне түйе сүтiн олар сиыр сүтi ретiнде пайдаланды. Шұбаттан басқа, қазақтар түйе сүтiне басқа да жануарлардың сүтiн қоса отырып түрлi сүт тағамдарын өндiрiп шығарған. Мысалы: сүзбе (қатық), құрт.

30. Түйенің жаңадан сауылған сүті, қазақтар мұны сусындықтан гөрі дәрілік орнына көп пайдаланады, өйткені саумал шұбатқа қарағанда ұзақ уақыт сақтауға қолайсыз.
Шұбат пен саумалдың салыстырмасы
саумал
шұбат
Қышқылдығы
18°
28°
Май
4.3%
Қант
2.75%
1.32%
Майсыз зат
8.2%
6.6%
Тозаң
0.86%
0.75%
этил cпирті
1.1%
Витамин
5.6 mg%
4.8 mg%

31. Жаңа технология
Қазақ арасында ұлттық сусын ретінде ықылым заманнан үзбей пайдаланылып келе жатқан қымыз бен шұбаттың пайдасын кейінгі жылдары шетелдіктер де түсіне бастапты. – Шұбат пен қымыз, жергілікті халықтың да, қаламызға келген шетелдіктердің арасында да үлкен сұранысқа ие. Бұның мәнісі сусынның сапасы жоғары болуында. Біз бұл сусындарды ауылды жерлерден, арнайы тапсырыспен алдырамыз, – дейді Тараз қаласындағы дәмханалардың бірінің даяшысы Динара Қадырқұлова. Шұбат – қазақ халқының дәстүрлі сусындарының бірі. Шипалы ем, нәрлі сусын. Түйе сүтінің қоректік, емдік қасиеттері ежелден белгілі. Алуан түрлі ауруға ем ретінде де пайдаланылатын сусын адам ағзасында жеңіл қорытылады. Асқазан жолының бездерінен сөл шығаратын қасиеті бар. Қарын сөлінің қорытқыш қасиетін күшейтіп, ішектің қызметін жақсартатыны дәлелденген.

32. Табиғи шұбаттың таблеткалы және ұнтақ түрін жасау жолын тапқан мамандар, түйе сүтінен жасалған йогурт, балқаймақ және шалаптарды экспортқа шығаруды мақсат тұтуда. Сонымен қатар алдағы уақытта құрғақ шұбатты, қазіргі саудадағы тез еритін кофе секілді сусын етіп шығаруға болады дейді жоба авторлары. Ал емдік қасиеті бар дәріні кез-келген дәріханадан сатып алуға болады. Оның бағасы да қалтаға лайық болмақ. Өндірістен шыққан құны – 10 түйірі үшін 150 теңге деп есептелуде. Ең бастысы өңделген шұбат өзінің шипалық қасиетін толық түрде сақтайды. Бірақ бұл әзірге тек жоба ғана.

33. ІІІ. Қорытынды бөлімі

34. Ағы бардың бағы бар
Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі ақ екенін жоғарыда айттық. “Ағы бардың бағы бар” деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі –ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын жасаған. “Қазақтың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне сан жетпейді.” деп жазған ертедегі бір зерттеуші. Демек, оның барлық түрлері мен аттарын түгел айтып беру қиын. Сондықтан сүт тағамдарының тек осы заманға дейін жеткен және көпшілікке таныс ең негізгі түрлеріне тоқталдым. Біздің үйде төрт түлік малдың қой , ешкі, сиыр, жылқы түрі бар. Мен және менің отбасым төрт түлік өнімдерін қажетімізге жаратып қана қоймай, оларға уақытылы жем-шөп беріп күту әдетімізге айналған. Мен үйде әжемнен қой сауып, құрт жасау түрлерін үйрендім. Сүт өнімдерінің көптеген қызықты атаулары мен оның алуан түрлі жасалу, пісіру жолдары өте көп екенін білдім. Сүт тағамдары денсаулыққа пайдалы және қоректік қасиеті мол.

39. Пайдаланған әдебиеттер
1. Қасиманов С. «Қазақтың ұлттық тағамдары» , “Қайнар” баспасы 1977 ж бет.
2. Кенжеахметұлы С. « Қазақ халқының тұрмысы мен мәдениеті», “Алматы” баспасы 2006ж бет.
3. Нысанбаев Ә. “Қазақстан ұлттық энциклопедиясы” , “Алматы” баспасы 2002ж. 514бет.
4. Кенжахметұлы С. “Қазақ халқының салт-дәстүрлері”, “Алматы кітап” баспасы 2005ж бет.
5. Кенжахметұлы С. “Жеті қазына” , “Ана тілі” баспасы 2002ж. №1,№ , 90 бет
6. Асылбеков Б. “Қымыз –шипалы сусын”, “Қайнар” баспасы 1986ж.5-16бет.
7. “Қазақ халқының салт-дәстүрлері” , “Рауан” баспасы 1994ж бет
8. “Ақ сандық, көк сандық” , “Жалын “баспасы 1988ж. 5-15бет.
9. Ғабдуллин М. “Қазақ халқының ауыз әдебиеті”, “Алматы –мектеп” баспасы 1987ж бет.
10. Кенжеахметұлы С. “Қазақтың дархан дастарқаны” , “Алматы –Кітап” баспасы 2007ж бет.
11. Исмағанбетов Г. , Абильмажинов Е., “Қымыз, Шұбат”, “Қанар баспасы 1980ж бет.
12. Скурихан И.М., Шатерников В.А. “Дұрыс тамақтана білесіз бе?” , “Қайнар” баспасы 1988ж бет.

40. Пікір Ғылыми жетекшісі: Ауганова Ж.Т
Жас талапкер Заурбекова Мадина өз зерттеуінде сүт өнімдерінің түрлері, маңызы, адамға тигізер пайдасынакөп көңіл бөлген. Көшпелі қазақ елінің ұлттық тағамдарының басым көпшілігі мал өнімдері болғандықтан сүттен жасалатын тағамдар туралы мәліметтер жинап, дайындау технологиясына да көп көңіл аударған. Сонымен қатар сүт өнімдері қазақтың ұлттық тағамдарының негізгі көзі болып табылатына назар аударған. Өз отбасында Мадина төрт түлік малын күтуге, қамқорлық жасауға бейімделген. Ата-анасынан қазақтың ұлттық тағамдарының жасалу жолдарын үйренуде. Қой, ешкі сүтін сауып, қазақтың ұмыт қалған сүт өнімдерінен тұратын құрт, ірімшік, сүзбенің жасалу жолдарын көріп зерделеуде.Тақырып бойынша көптеген әдебиеттерді пайдалана отырып, ізденіс үстінде сүт өнімдерінің тиімділігі, емдік қасиеті, пайдалану жолдары, дайындау технологиясы жайлы көптеген мәліметтер жинақтап, оны өзі жасап көрген. Ғылыми жобаны көп ізденіспен сауаттылықпен,құрылымы дұрыс, тілі жатық, ғылыми тұрғыда жазған.
Ғылыми жетекшісі: Ауганова Ж.Т