1. LÍPIDOS Derivados por aposición de unidades isoprenoides.
Característica común es la insolubilidad en agua y la solubilidad en disolventes orgánicos. Untuosos al tacto.
Químicamente los lípidos son:
Derivados por esterificación de ácidos orgánicos monocarboxílicos (ácidos grasos).
Derivados por aposición de unidades isoprenoides.

2. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
Energética: combustible de alto valor calórico (10 kcal/g) y de uso diferido. Sólo pueden ser metabolizados por degradación aeróbica.
Estructural: forman membranas biológicas.
Informativa: producen señales químicas (esteroides, prostaglandinas).
Protectora: impermeabilizan pared célula vegetal y función protectora en insectos y vertebrados.

3. CLASIFICACIÓN Lípidos saponificables: Lípidos insaponificables:
Ácidos grasos
Acilglicéridos o triglicéridos
Fosfoglicéridos (fosfolípidos)
Esfingolípidos
Ceras
Lípidos insaponificables:
Terpenos o isoprenoides
Esteroides
Prostaglandinas

4. REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN
R-CO-O-CH CH2OH
| |
R-CO-O-CH + 3NaOH 3R-COONa + CHOH
| jabón |
acilglicérido glicerina

5. Lípidos saponificables:
R: ácido graso
R’: alcohol

6. Lípidos insaponificables
Retinol
Colesterol

7. ÁCIDOS GRASOS
Son ácidos carboxílicos de cadena alifática larga y con número par de átomos de carbono, entre 14 y 22, aunque los más frecuentes son de 16/18 átomos de C.
Se distinguen dos tipos:
Saturados: solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono.
Insaturados: presentan uno o varios enlaces dobles entre los átomos de carbono.

9. Estructura de los ácidos grasos saturados
Ácido palmítico, C16

10. ÁCIDO PALMÍTICO

11. Ácidos grasos insaturados
C16:1 Palmitoleico 9-cis hexadecenoico
C18:1 Oleico 9-cis octadecenoico
C18:2 Linoleico 9,12 todo cis octadecadienoico
C18:3 Linolénico 9,12,15 todo cis octadecatrienoico
C20:4 Araquidónico 5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico

12. Estructura de los ácidos grasos insaturados
Araquidónico
Linolénico
Linoleico
Oleico

13. Ác.linoleico Ác.oleico Ác.linolénico Ác.araquidónico
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Ác.linoleico
Ác.oleico
Ác.linolénico
Ác.araquidónico

14. ÁCIDO PALMITOLEICO

15. ÁCIDO OLEICO

16. ÁCIDO LINOLEICO

17. PROPIEDADES ÁCIDOS GRASOS

18. INTERACCIONES HIDROFÓBICAS

19. SAPONIFICACIÓN Y ESTERIFICACIÓN

20. R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
Reacción de saponificación:
Es la reacción química que se produce entre un ácido orgánico y una base fuerte para dar una sal (jabón) y agua.
R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
Ácido orgánico hidróxido sódico Sal sódica (jabón) agua O =
R-C-O H Na + OH
jabón
agua
(i+2)

21. O = H- O-CH2-R2 R1-C- O-H R1-COOH + HOCH2-R2 R1-COO-CH2-R2 + H2O
Reacción de esterificación: Es la reacción química que se produce entre un ácido orgánico y un alcohol para dar un éster más agua.
R1-COOH + HOCH2-R R1-COO-CH2-R2 + H2O
Ácido orgánico alcohol éster agua
R1-C- = O H-
O-CH2-R2
O-H
alcohol
Ácido orgánico
agua
Éster
(i+2)

22. ACILGLICÉRIDOS
Los acilglicéridos son ésteres de la glicerina y ácidos grasos.
Pueden ser:
Monoacilglicéridos
Diacilglicéridos
Triacilgliceridos o triglicéridos.

23. TIPOS DE GRASAS

24. Formación de un monoacilglicérido
Ac. graso
R-C-O = O
Glicerina H HO
CH2 HO CH HO
CH2
Monoacilglicerido
agua
(1)

25. ESTERIFICACIÓN

26. SAPONIFICACIÓN

27. TRIGLICÉRIDOS