1. برنامج توعية تلاميذ المرحلة المتوسطة بقضايا التغذية وسلامة الغذاء
1431هـ
2010م

2. مادة التوعية
أمن غذائي
مستدام
التغذية السليمة
سلامة الغذاء

3. الغذاء المتوازن
2-3 أجزاء
2-3 أجزاء
أجزاء
2-4 أجزاء
6-11أجزاء

4. يعرف الغذاء المتوازن بأنه الغذاء الذي يحتوي على:
اللحم والدجاج والسمك والحبوب الجافة (الفول والفاصوليا واللوبيا) والبيض والجوز (البناء).
الحليب والجبن ومنتجات الألبان (الكالسيوم).
الخبز والحبوب والأرز والفطائر/ المعجنات (الطاقة).
الخضار والفواكه (الوقاية).
... وقليل من الدهون (الطاقة).
لا تنسى الماء والسوائل

5. سوء التغذية :
هو قصور الغذاء في واحد أو أكثر من العناصر الغذائية اللازمة لاحتياجات الجسم للقيام بوظائفه الحيوية.
- من مظاهر سوء التغذية تأخر نمو الجسم وتأخر التحصيل الدراسي والإصابة ببعض الأمراض مثل فقر الدم.
- أوصت دراسات عديدة بأهمية وجبة الإفطار لأنها تساعد الصبي على التحصيل الدراسي.

6. الماء : ضروري للجسم حيث يشكل نحو ثلثي وزن الجسم .
لا يستطيع الإنسان العيش بلا ماء أكثر من أسبوع .
فالماء يقوم بدور مهم جدا في جميع العمليات الحيوية في الجسم إضافة لنقله للفضلات وتعديل حرارة الجسم .
يحتاج الإنسان البالغ 2.5 لتر يومياً (على الأقل).
يحصل الإنسان على الماء من الطعام أو الشراب الذي يتناوله .

7. البروتينات :
تتألف من جزيئات معقدة والعنصر الأساسي فيها هو الأحماض الأمينية.
تدخل في عملية تركيب أعضاء الجسم والإنزيمات والهرمونات والأجسام المناعية.
تعطي طاقة.

8. الكربوهيدرات: تضم السكريات والنشاء:
مصدر رئيسي للطاقة، كل جرام منها يعطي (4) سعرات حرارية
هناك نوعان من السكريات :
السكريات البسيطة (السكروز، اللاكتوز، الفركتوز) .
السكريات المعقدة (النشاء) .
الإسراف في تناول الكربوهيدرات يسبب زيادة الوزن وأمراض مختلفة.

9. الدهون (الشحوم): تتركب من أحماض دهنية وجلسرين .
مصدر مهم للطاقة، كل جرام منه يعطي (9) سعر حراري
هناك (3) أنواع للأحماض الدهنية:
- المشبعة: وتوجد في زبد الحليب ودهن اللحم.
- غير مشبعة (أحادية): وتوجد في زيت الزيتون، وزيت النخيل .
- غير المشبعة (العديدة): وتوجد في زيت دوار الشمس، السمسم وبعض الأسماك.

10. الأملاح المعدنية:
أهمها : الكالسيوم والماغنسيوم والفوسفور والصوديوم والكبريت والحديد والنحاس والزنك.
ضرورية للنمو والمحافظة على بنيان الجسم وتدخل في تركيب العصارة الهاضمة والسوائل المحيطة بالخلايا .
نحتاجها بكميات قليلة.
لا يمكن للجسم تكوينها (صناعتها) كونها غير عضوية.
الحديد مهم للدم، واليود مهم للغدة الدرقية، والنحاس والزنك مهمان لإتمام عمل الإنزيمات.
تعتبر الخضروات الورقية والحبوب والأطعمة البحرية والكبد والكلى من المصادر المهمة لهذه العناصر.

11. الأملاح المعدنية: 2
يدخل الكالسيوم في بناء العظام والأسنان مع الفوسفور والماغنيسيوم وضروري في تخثر الدم.
نقصه يسبب عند الصغار الكساح ويسبب للكبار ترقق العظام.
يوجد الكالسيوم في الحليب ومشتقاته بكميات كبيرة.
يوجد الفوسفور في الحبوب واللحوم.
يوجد الماغنيسيوم في الحبوب الكاملة والخضر الورقية والجوز.

12. ضرورية للجسم لتنظيم عمل العديد من العمليات الحيوية .
الفيتامينات :
ضرورية للجسم لتنظيم عمل العديد من العمليات الحيوية .
هناك عدة أنواع، أعطيت الحروف (أ)، (ب)، (ج)، (د)، (هـ)، (ك).
فيتامين (أ) : ضروري لصحة الجلد والعظام والبصر.
يتواجد في الكبد والخضار والحليب .
فيتامين (ج) : ضروري لدعم الأربطة والأوتار والوقاية من نزلات البرد ويوجد خاصة في الفواكه (كالليمون والبرتقال) .

13. الفيتامينات : 2 فيتامين (ب) المركب :
- (ب1): ضروري لتحول السكريات لطاقة، يوجد في اللحوم والحبوب الكاملة .
- (ب2): ضروري لاستفادة الجسم من الغذاء، يوجد في الحليب والجبن والسمك والكبد والخضار .
- (ب6) : ضروري للجسم وتفاعلاته الكيميائية، وتحويه العديد من الأطعمة .
- (ب12): مهم لتكوين الدم وتقوية الأعصاب، ويوجد في الأغذية الحيوانية وخاصة الكبد .

14. الفيتامينات : 3
فيتامين (هـ): يحافظ على جدر الخلايا ويوجد في الزيوت النباتية والحبوب الكاملة.
فيتامين( ك): ضروري لتخثر الدم وينتج من البكتيريا المعوية.
فيتامين (د): ضروري لتثبيت الكالسيوم على العظم ويوجد في زيت كبد السمك كما يصنع بواسطة الجلد.

15. ما هي القواعد الأساسية للتغذية؟
تناول وجبة متوازنة .
غنية بالألياف النباتية .
الإقلال من الدهون (الشحوم) المشبعة .
الإقلال من السكر والملح .
عدم الإفراط في الطعام .
حفظ الطعام وطهيه بشكل جيد .
عدم الانتباه للمقولات الخاطئة .

16. الغذاء الجيد :
طازج
غير فاسد
غير مغشوش
غير ضار بالصحة

17. جودة الغذاء :
مجموعة من الخواص يمكن بها تمييز المكونات الفردية للمنتج الغذائي، وتعتبر هذه المكونات ذات أهمية أساسية في تحديد مدي قابلية المنتج الغذائي لدى المستهلك.

18. الغذاء الجيد: العوامل الحسية: * العوامل الكمية: المظهر: - اللون.
المظهر: - اللون.
- البريق.
- الشكل والحجم.
- العيوب والشوائب.
الملمس: - بأصابع الأيدى.
- الإحساس بالفم.
النكهة:
- الرائحة بالأنف.
- الطعم بالفم.
* العوامل الكمية:
- كمية الغذاء.
- نسب المكونات المختلفة فى الغذاء.
- الوزن الصافى.
* العوامل غير الظاهرة (الخفية):
قد يصعب التعرف عليها بواسطة المستهلك:
- القيمة الغذائية.
- التلوث بالقاذورات.
- التلوث بالأحياء الدقيقة وفساد الأغذية.
- المواد السامة ومسببات التسمم الغذائى.
- تغير صفات الغذاء.

19. الأغذية عالية الخطورة
الأغذية الأكثر خطورة هي الأغذية الطبيعية والمصنعة التى يتعين حفظها عند درجات حرارة متحكم فيها بالنظر إلى أن طبيعتها التي تساعد على:
- نمو ونشاط الميكروبات المسببة لأمراض التسمم الغذائي والعدوى الغذائية.
- نمو وإنتاج السموم الميكروبية من الكلوستيريديوم البوتيوليني Clostridium Botulinum.
- نمو ونشاط ميكروب السالمونيللا المعوية Salmonella enteritidis مثل البيض.
تشمل الأغذية عالية الخطورة الأغذية الحيوانية سواء الخام أو المعاملة حرارياً، والأغذية النباتية سواء التى تعامل حرارياً أو المحتوية على أى مواد نباتية لم تعامل أى معاملة تؤدي إلى التحكم في أو منع نشاط الميكروبات فيها.

20. الأغذية الأقل خطورة لا تعتبر الأغذية التالية من الأغذية الأكثر خطورة :
البيض الكامل المطبوخ والذى تم تبريده .
الأغذية قليلة الرطوبة (الجافة).
الأغذية عالية الحموضة.
الأغذية المعلبة فى عبوات محكمة الغلق ويتم تخزينها تحت ظروف عادية.
الأغذية المحتوية على مواد حافظة أو أن خواصها الطبيعية مثل درجة الحموضـــة أو درجة النشاط المائى لا تساعد على نمو ونشاط الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي أو العدوى الغذائية .
الأغذية التى يتم طهيها جيداً ثم تبرد تبريداً كافياً وتغلف جيداً مما يمنع تلوثها.

21. أهم العوامل التى تؤثر على نمو ونشاط الأحياء الدقيقة الملوثة للغذاء :
درجة الحرارة والزمن .
محتوى الرطوبة أو درجة النشاط المائي .
درجة الحموضة .
وجود ونوعية المغذيات .
تركيب الغذاء .
وجود المواد المضادة للميكروبات .
التنافس بين الميكروبات .
الغازات .
ظروف تخزين الغذاء .
الخطوات التصنيعية .
التداخل بين العوامل السابقة.

22. نحو غذاء آمن

23. نحو غذاء آمن : تقليل تداول وملامسة الأغذية بالأيدى كلما أمكن ذلك.
نحو غذاء آمن : تقليل تداول وملامسة الأغذية بالأيدى كلما أمكن ذلك.

24. نحو غذاء آمن : الفصل التام بين الغذاء المعد للاستهلاك والأغذية الخام غير المطهية.

25. نحو غذاء آمن اتباع الطرق الصحية والتخلص الآمن من الفضلات والمخلفات والأغذية التالفة وغير الصالحة.

26. نحو غذاء آمن : نقل الأغذية في حاويات مغطاة.
نحو غذاء آمن : نقل الأغذية في حاويات مغطاة.

27. نحو غذاء آمن : قيام متداول الأغذية بارتداء ملابس نظيفة.
نحو غذاء آمن : قيام متداول الأغذية بارتداء ملابس نظيفة.

28. نحو غذاء آمن : قيام متداول الأغذية بتنظيف يديه بطريقة مناسبة.
نحو غذاء آمن : قيام متداول الأغذية بتنظيف يديه بطريقة مناسبة.

29. نحو غذاء آمن : تجنب السلوك الشخصي غير الصحي والمعيب.
نحو غذاء آمن : تجنب السلوك الشخصي غير الصحي والمعيب.

30. نحو غذاء آمن : الحرص على إتباع قواعد النظافة العامة.
نحو غذاء آمن : الحرص على إتباع قواعد النظافة العامة.

31. نحو غذاء آمن : مكافحة الحشرات والقوارض.
نحو غذاء آمن : مكافحة الحشرات والقوارض.

32. نحو غذاء آمن : كسر سلسلة التلوث الغذائي.
نحو غذاء آمن : كسر سلسلة التلوث الغذائي.

33. نحو غذاء آمن : كسر سلسلة التلوث الغذائي.
نحو غذاء آمن : كسر سلسلة التلوث الغذائي.

34. نحو غذاء آمن : الإبلاغ عن حالات التسمم الغذائي.
نحو غذاء آمن : الإبلاغ عن حالات التسمم الغذائي.

35. نحو غذاء آمن : تجنب التلوث الخلطي (المتبادل) أثناء إعداد وجبات الغذاء.
لتجنب التلوث الخلطي ببكتيريا التسمم الغذائي تخزن الأغذية المطهية والمعدة للاستهلاك أعلى الأغذية غير المطهية في المستودعات المبردة.
نحو غذاء آمن : تجنب التلوث الخلطي (المتبادل) أثناء إعداد وجبات الغذاء.
استخدام نفس الأدوات والمعدات والأسطح في تحضير أغذية مختلفة مثل اللحوم والدواجن والأسماك والخضراوات يؤدي للتلوث الخلطي ببكتيريا التسمم الغذائي.

36. نحو غذاء آمن : تداول الأغذية الجاهزة للاستهلاك مغلفة لمنع تلوثها.
نحو غذاء آمن : تداول الأغذية الجاهزة للاستهلاك مغلفة لمنع تلوثها.

37. نحو غذاء آمن : الحذر من تجهيز سلطة الخضراوات بالأيدي المكشوفة غير النظيفة مما يؤدي لتلوثها.

38. نحو غذاء آمن : الحرص على تداول الأسماك والأغذية البحرية بأسلوب مناسب.
نحو غذاء آمن : الحرص على تداول الأسماك والأغذية البحرية بأسلوب مناسب.

39. نحو غذاء آمن : الحرص على صهر الأغذية المجمدة بأسلوب مناسب.
1. استعمال ثلاجات أو مستودعات التبريد:
توضع الأغذية المجمدة المطلوب صهرها على درجة حرارة (4ºم) لمدة لا تقل عن (8) ساعات ثم تفحص للتأكد من تمام عملية الانصهار.
لتجنب تكاثر بكتيريا التسمم الغذائي وأمراض العدوى الغذائية يجب أن تصهر الأغذية المجمدة بطريقة صحيحة.
نحو غذاء آمن : الحرص على صهر الأغذية المجمدة بأسلوب مناسب.
2. استعمال تيار مياه جارية مبردة:
توضع الأغذية المطلوب صهرها داخل أغلفتها في وعاء كبير نظيف تحت تيار مستمر من مياه مبردة لا تزيد درجة حرارتها عن (10ºم) مع تجنب رذاذ الماء حتى لا يحدث تلوث للمنطقة المحيطة.
3. استعمال أفران الميكروويف:
طريقة سريعة لصهر الأغذية المجمدة.

40. نحو غذاء آمن: القيام بالفحص الدقيق للأغذية التي تم صهرها.
فحص الأغذية للتأكد من اكتمال انصهارها
نحو غذاء آمن: القيام بالفحص الدقيق للأغذية التي تم صهرها.
اللحـوم:
ليونة قوامها وخلو أنسجتها الداخلية من أي بللورات ثلجية وعدم خروج أي سائل منفصل أحمر اللون.
الدجاج:
ليونة القوام وسهولة تحريك الأجزاء المفصلية مثل الأجنحة والأرجل وتوقف خروج السائل المنفصل.

41. نحو غذاء آمن: ضمان الطهي الصحيح للغذاء.
نحو غذاء آمن: ضمان الطهي الصحيح للغذاء.
ضرورة تسخين مواقد وأفران الطهي قبل الإستخدام بوقت كافي لضمان وصول درجة حرارة الغذاء إلى درجة الطهي المطلوبة.

42. نحو غذاء آمن : استخدام المناشف الورقية وتجنب المناشف المنسوجة.
نحو غذاء آمن : استخدام المناشف الورقية وتجنب المناشف المنسوجة.
إن استخدام المناشف القماش في تجفيف الأيدي والأدوات والمعدات والأسطح قد يؤدي لتلوثها بالبكتيريا الضارة لذلك يجب استبدالها بالمناشف الورقية.

43. نحو غذاء آمن : استعمال الأدوات المناسبة في تداول وتعبئة الأغذية المطهية والمعدة للاستهلاك يضمن عدم تلوثها.

44. أسباب الأمراض المتناقلة عن طريق الغذاء
مساهمة كل عامل في انتشار الأمراض المتناقلة عن طريق الغذاء
غير ذلك 7%
الطعام من مصادر غير آمنة 7%
الحفظ على درجات حرارة غير مناسبة 37%
معدات ملوثة 10%
الطبخ غير الكافي 17%
قلة النظافة الشخصية 22%

45. الأشخاص الأكثر عرضة للإصابة :
كبار السن .
الأطفال الصغار .
المرضى بنقص المناعة .
النساء الحوامل .
المصابين بأمراض أخرى .

46. الميكروبات الممرضة
الفيروسات .
البكتيريا .
الطفيليات .
الفطريات .

47. بكتيريا الكلوستريديوم ليستيريا مونوسيتوجينز
خصائص المرض البكتيري :
العدوى .
التسمم .
بكتيريا الكلوستريديوم
كامبيلوباكتر
شيجيللا
أيشريشيا كولاي
البكتيريا العنقودية
سالمونيللا
ليستيريا مونوسيتوجينز
Vibrio vulnificus
نوروفيروس
توكسوبلازما جونادياي

48. الجراثيم والتسمم : السموم : تقاوم الجراثيم عن طريق :
السم المقاوم للحرارة (ستاف) .
السم المتأثر بالحرارة (التسمم البوتيوليني) .
تقاوم الجراثيم عن طريق :
الطهي .
التجميد .

49. الميكروبات البكتيرية الممرضة

50. التسمم البتيوليني (السجقي) Cl. botulinum
الأغذية المعبأة بالمنزل قليلة الحمضية .
الأعشاب/الثوم المنقوع بالزيت
البطاطس المطبوخة والمغلفة بورق الفويل .
القليل من السم يسبب تسمماً حاداً.
من الممكن أن يكون قاتلاً .
مكون للجراثيم .
يجب حظر بعض الأغذية المعبأة بالمنزل، والسيطرة على درجات الحرارة

51. الالتهاب المعوي الذي يصيب الخملات المعوية Campylobacter jejuni
( ) نوع من البكتيريا.
أكثر أنواع الأمراض البكتيرية بالولايات المتحدة (4 مليون حالة سنوياً) .
العدوى .
الغذاء (أكثر من 50% دجاج).
الحليب الغير معامل حرارياً .
الماء .
العدوى المتبادلة، الطهي غير الكامل، الأيدي الملوثة

52. التسمم بالمكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus aureus
أقل من (1) ميكروجرام يسبب التسمم الحاد.
السلطات واللحوم الباردة.
اللحوم .
العجائن المحشوة بالكريمة.
الأفراد الحاملين للعدوى.
التحكم بالوقت ودرجات الحرارة، والنظافة الشخصية

53. الأشريشية القولونية E. Coli 0157:H7
(10) ميكروبات تتسبب في عدوى التسمم.
اللحم المفروم .
الحليب غير المعامل حرارياً.
الأفراد حاملي العدوى.
الطهي، العدوى المتبادلة (الخلطية)، والنظافة الشخصية

54. الوقت والحرارة (الطهي، التبريد، إعادة التسخين)
التسمم بالكولستيريدم برفرنجنس (المطثية الحاطمة( Clostridium perfringens
( 100) مليون من البكتريا .
مكونة للجراثيم .
عدوى عن طريق السم.
اللحوم .
صلصة مرق اللحم .
اليخني (Stew).
الوقت والحرارة (الطهي، التبريد، إعادة التسخين)

55. داء السّالمونيلات Salmonella Spp
( 15 – 20) نوع من البكتيريا.
( 2- 4) مليون حالة في السنة.
عدوى .
اللحوم ، الدجاج ، البيض.
الأفراد حاملي العدوى .
الطهي ، النظافة الشخصية

56. الليستريا Listeria monocytosis
الجرعة الممرضة .
2500 حالة في السنة .
500 حالة وفاة .
تنمو ما بين (7درجة مئوية) وأقل.
عدوى .
الجبن الطري .
اللحوم الباردة ، برجر اللحم.
اللبن غير المبستر.
منع التلوث الخلطي ، البسترة

57. فيروس الالتهاب الكبدي (أ)
الأغذية الملوثة بالبراز.
( ) جزيء فيروسي
(22700 ) حالة في السنة .
النظافة الشخصية، وحماية الأغذية الخام

58. فيروس نورووك Norwalk Virus
الجرعة الممرضة من المفترض أن تكون صغيرة .
من أكثر الأمراض المنتقلة عن طريق الغذاء في أمريكا .
(50 % ) من الأشخاص أكبر من (18) سنة لديهم مناعة .
الأغذية الملوثة بالبراز .
من شخص إلى شخص .
الماء الملوث .
النظافة الشخصية، حماية الأغذية الخام

59. النظافة الشخصية ، التداول الآمن للأغذية
السموم الطبيعية
سموم الأسماك .
سموم المحار.
سموم الفطريات مثل aflatoxins:
بعض أنواع عش الغراب .
الحبوب الملوثة بسموم الطحالب .
النظافة الشخصية ، التداول الآمن للأغذية

60. الطفيليات
داء شّعرينات ترايكينيللا Trichinela
داء الشريطيات
مصادرها:
الرنجة (سردين)، القدّ، السمك المفلطح، سالمون المحيط الهادي، الدب .
تناول لحم نيئ أو غير مطهو بشكل جيد والمحتوي على كييسات مذنبة .

61. المعادن الثقيلة و الكيماويات السامة
المعادن الثقيلة (الزنك ، القصدير ، الرصاص ، النحاس ، الزئبق) .
المنظفات ، المطهرات ... إلخ .
مبيدات الآفات .

62. الملوثات الفيزيائية (الطبيعية)
الزجاج .
المعادن .
الشعر .
طلاء الأظافر .
الضمادات .
أعقاب السجائر .

63. العديد من مولدات الحساسية غير المعروفة تتسبب في آلاف الحالات سنوياً
القمح .
القشريات .
الأسماك .
الرخويات .
الحليب .
البيض .
البقوليات.
جوز الأشجار .
العديد من مولدات الحساسية غير المعروفة تتسبب في آلاف الحالات سنوياً

64. أسباب تلوث الغذاء

65. أسباب تلوث الغذاء نوع التلوث ومصدره كيفية تقليل التلوث التربة
الغسيل الجيد وإزالة الأتربة
الحشرات والقوارض
مكافحتها
الماء
استخدام مصادر مياه مطابقة للمواصفات وخالية من التلوث
المجارى
عدم وجود أي اتصال بين مصادر المياه والمجاري والاهتمام بغسل أيدى العاملين خصوصاً بعد استعمال دورة المياه
الهواء
الإهتمام بنظافة الأماكن المحيطة بالمنشأة

66. أسباب تلوث الغذاء نوع التلوث ومصدره التلوث من المستودعات
كيفية تقليل التلوث
التلوث من المستودعات
نظافة المستودعات
التخزين أو التبريد أو التجميد للأغذية سريعة التلف
ضرورة مطابقة المستودعات للإشتراطات الصحية
ضرورة مطابقة المستودعات لقواعد النظافة العامة
التصنيع والإعداد
اتباع قواعد التصنيع الجيد
مراعاة الشروط الصحية القياسية أثناء الإعداد والتصنيع
أثناء التداول
ملائمة وثبات درجة حرارة الغذاء
مطابقة أماكن التداول لكافة الاشتراطات الصحية
الكشف الدوري على العاملين

67. مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
العامل البشرى (العاملين):
من الجلد . - الفم والأنف والأذنين .
- الشعر الملابس .
- القناة الهضمية .
الحيوانات والحشرات والقوارض:
* الحيوانات: تحمل كثير من مسببات الأمراض المشتركة بين الإنسان والحيـوان
على الجلد الخارجي– القناة الهضمية – الممرات الأنفية ويعتمد الحمل
الميكروبى للحيوان على:
- تلوث البيئة المحيطة – نوع وعمر الحيوان – طبيعة ونوع الأعلاف

68. مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
النبـــات:
* على سطح النبات (من البيئة المحيطة: ميـاه الري الملوثة، ومن الأسمـدة والمخصبات، والحيوان، والحشرات) .
* داخل أنسجة النبات الداخلية حيث تنفذ مـن الخـارج للداخـل بسبب الامتصاص من البيئة، وأيضاً بفعـل الحشـرات والقوارض
* الأعلاف الحيوانية والأسمدة الكيميائية والعضوية .

69. مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
النبـــات:
الفواكه والخضراوات لها قيمة غذائية مرتفعة ولكنها قد تحتوي على جراثيم تسبب الأمراض

70. مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
الهــواء:
يحتوى الهواء على كثير من الملوثات من أخطرها جراثيم الفطريات والبكتريا والميكروبات التى يعتمد نوعها على:
* نوع النشاط السائد فى المنطقة .
* الإنسان وما يصدر عنه من تصرفات (كحة – عطس... الخ) .
* قابلية الميكروب على التواجد فى الهواء .
* التغيرات فى درجة الحرارة .

71. مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
الميـــاه:
* استخدامات المياه فى المنشآت الغذائية:
- غسل خامات الأغذية (المواد الأولية) .
- غسل الأدوات والمعدات والأجهزة .
- نظافة الأسطح والحوائط والأرضيات .
* مصادر تلوث المياه:
- الهواء التربة .
- الصرف الصحي . - الصرف الصناعي .
- العامل البشري . - الحيوانات .

72. مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
الميـــاه:
* دور المياه في نقل الأمراض:
تنقل المياه الملوثة بعض الأمراض مثل الكوليرا والتيفود والإسهال المعوي وبعض الأمراض الفيروسيـة (شلل الأطفـال) ويتلخـص دور المياه فى الحالة الصحية العامة إلى:
- دور مباشر: نقل بعـض الأمراض المعوية (الكوليرا – الدوسنتريا – التيفود – الباراتيفـود).
- دور غير مباشر: في نقل أمراض الملاريا والبلهارسيا .

73. مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
* الأمراض التي تنتقل عن طريق الماء:
- أمـراض نتيجـة تناول أو استخدام ماء ملـوث بعوامل حيوية مثـل البكتريـا
والفيروسات والطفيليات .
- أمراض نتيجة الاستحمام بماء ملوث (أمراض جلدية) .
- أمراض تنتج عن تناول أو استخـدام مـاء ملوث بملوثات كيميائية ضارة مثل
المعـادن الثقيلـة ومتبقيات المبيدات.. الخ .
الصرف الصحى:
* ستخدام فضلات الحيوان والإنسان كمخصبات زراعية .
* استخدام مياه الصرف الصحي غير المعالجة في عمليات تداول الأغذية والتنظيف.
* استخدام مياه مختلطة لسبب ما بمياه الصرف الصحي .

74. مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
التربـــة:
هي البيئة الطبيعية لكثير من الميكروبات وبالذات قرب سطح التربة .
* العوامل التي تؤثر على أعداد وأنواع ميكروبات التربة:
- نوع التربة وعمقها .
- الظروف البيئية (الرطوبة – درجة الحرارة) .
- توافر المغذيات .

75. مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
التلوث من منتج إلى منتج آخر (التلوث الخلطي) ويحدث:
* عن طريق التلامس بين غذاء وآخر .
* عن طريق مياه النقع والغسيل .
* عن طريق الأدوات والمعدات والأجهزة .
* عن طريق التداول غير السليم .
* عن طريق العاملين .

76. أسباب تلوث الغذاء مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
التلوث من الأجهزة والمعدات:
الأجهزة والمعدات المستخدمة في تداول وتجهيز وتصنيع وتعبئة الأغذية تعتبر مصدراً من مصادر التلوث إذا كانت غير مطابقة للمواصفات والمعايير المعمول بها
تنمو الميكروبات في:
- الزوايا الحادة بها مكان اللحامات .
- الخدوش الأسطح المتآكلة .
نتيجة وجود بقايا الأغذية مما يجعلها بيئة صالحة للنمو .
لذلك يجب الإهتمام بـ:
- غسيل - تطهير - تجفيف - تخزين
المعدات والأدوات والأجهزة بعد الاستخدام للحد من تأثيرها على تلويث الأغذية .

77. مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث بالأحياء الدقيقة
تلوث بعض الأغذية الهامة:
- اللحوم. - الطيور. - الحليب.
- الأسماك. - الخضر والفواكه.

78. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
مصـــادره:
* من الطبيعة (السموم الميكروبية) .
* مواد تخليقية (مبيدات حشرية – أسمدة ومخصبات – مضافات الأغذية – بقايا الأدوية ... الخ) .
1- المواد المضافة للأغذية:
المواد الحافظة:
بنزوات الصوديوم – ثانى أكسيد الكبريت – حمض السوربيك وأملاحه حمض البروبيونيك وأملاحه .
مضادات الأكسدة (لحفظ الزيوت والدهون)
بيوتيل هيدروكسى اينزول (BHA)، تولوين (BHT) .

79. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
”تابع“ المواد المضافة للأغذية:
* مكسبات الطعم والرائحة:
- الفانيلين – جلوتومات أحادى الصوديوم... الخ .
* المحليات (بدائل السكر):
- السكارين – الاسبرتام .
* المواد الملونة:
- أصفر – برتقالى – أحمر – أخضر – أزرق – أسود .
لابد من تحديد الحد الأقصى المأمون لإستخدام المواد الملونة ويكتفى حالياً بالألوان
الأصفر – الأحمر – الأخضر أو أي خليط منها .

80. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
2- مواد التعبئة والتغليف:
مخاطرها:
حدوث هجرة لبعض المركبات الكيميائية التى تدخل فى تركيب مواد التعبئة إلى الغذاء المعبأ فيها بتركيز أعلى مما هو مصرح بوجوده مما يمثل ضرراً على صحة الإنسان.
حدوث تغير فى القيمة الغذائية للمادة المعبأة نتيجة لحدوث تفاعلات بين مادة العبوة والمادة المعبأة .
لبعضها تأثيرات ضارة على البيئة المحيطة عند حرق مواد بلاستيكية (PVC) وتكون مادة شديدة السمية فى الهواء مثل الدايوكسين (Dioxine) .
الحرص الشديد عند ستخدام عبوات ناتجة من عمليات تدوير مخلفات العبوات .

81. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
3- أوعية الطهي:
- تصنع من: الصلب الذي لا يصدأ – الألومنيوم – التيفال – النحاس المطلى –
البيركس – الفخار... الخ .
- بالإضافة إلى أوعية الطهي يستخدم الألومنيوم في صنع مواد التعبئة (رقائق الفويل) .
مخاطر استخدام الألومنيوم:
- يحدث تآكل لأوعية الألومنيوم المستعملة فى الطهي مما يزيد من تلوث الطعام المطهي بمعدن الألومنيوم عن الحدود المصرح بها ويرجع هذا إلى:
* تركيب الغذاء – الأغذية الحمضية تزيد التآكل .
* زيادة سطح التلامس بين الوعاء والطعام (في حالة الأوعية كبيرة الحجم) .
* زيادة مدة التلامس حيث لا يجب تخزين الطعام في هذه الأوعية .
* درجة حرارة الطهي .

82. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
4. السموم الفطرية:
مركبات تفرزها الفطريات ويوجد حالياً حوالى (150) نوعاً من الفطر قادرة على إفراز سموم (ميكو توكسينات) .
وجــودها: - فى الأغذية الطازجة كملوثات طبيعية .
- التخزين غير السليم يساعد على نمو الفطر في الغذاء .
طرق الوقاية: - عدم السماح بنمو الفطر في الغذاء بعدة طرق منها:
* تجفيف الحبوب .
* التخزين البارد .
* التخزين في تركيز عال من ثانى أكسيد الكربون .
* التخزين تحت تركيز أكسجين منخفض .
* إضافة بعض مضادات الفطريات .
* معالجة الأغذية المصابة بالطرق الكيميائية .

83. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
4. السموم الفطرية: ”تابع“
طرق الإصابة:
مباشرة: التغذية على منتجات نباتية ملوثة بالسموم الفطرية .
غير مباشرة: التغذية على منتجات حيوانية (حليب – لحم – بيض) ناتجة من حيوانات أو طيور سبق تغذيتها على علائق ملوثة بالسموم الفطرية وهو الأكثر خطورة للأسباب التالية:
- صعوبة كشف هذا النوع من التلوث .
- دافـع اقتصـادي وهو صعوبة التخلص من منتجات حيوانية ملوثة
لارتفاع ثمنها مقارنة بالمنتجات النباتية الرخيصة نسبياً .

84. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
5. متبقيات المبيدات:
تقسيمها:
مستحضرات كيماوية لمقاومة الحشرات – الفطريات – الحشائش – القوارض.
تركيبها: * مركبات كلورونية .
* مركبات فوسفورية عضوية .
* مركبات البيروسرويدات .
طريقة عملها: * جهازية. * غير جهازية.
تعريفها: المبيدات: هي أي مادة قد تستخدم لمنع أو إبادة أو جذب أو طرد أو مكافحة أي آفة أثناء إنتاج – تخزين – نقل – توزيع – تصنيع أي غذاء من أصل نباتى أو أعلاف حيوانية ويستثنى منها مضافات الأغذيـة.
متبقيات المبيدات: هي المركب الأصلي أو أحد مشتقاته أو أحد نواتج تمثيله.

85. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
5. متبقيات المبيدات: ”تابع“
مضارها:
- تسبب أضراراً للصحة العامة عن طريق الجهاز الهضمي أو التنفسي أو الجلد.
- تسبب أضراراً للبيئة.
تأثيرها:
تأثير حاد يصاحب دخول كميات كبيرة منها للجسم وتظهر في صورة قيء وإسهال وبعض التشنجات .
تأثير تراكمي مزمن حيث تتراكم التركيزات الصغيرة تدريجياً في الجسد خصوصاً في أنسجة الكبد مما يحدث خللاً في وظئف الكبد.

86. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
6. متبقيات الأسمدة والمخصبات الزراعية:
تتكون الأسمدة والمخصبات من عناصر هامة مثل الأزوت (النترات) والفوسفور والبوتاسيوم.
مركبات الفوسفات:
مركبات ثابتة تلوث المياه خصوصاً الجوفية ويبقى تأثيرها فترة طويلة وزيادتها في مياه الشرب أمر غير مقبول وتؤدي لآثار صحية ضارة وتحفز نمو الطحالب التي تعتبر بيئة صالحة لنمو الفيروسات .
مركبات النترات:
عندما توجد في مياه الشرب تمثل خطراً على الصحة العامة وتصل للإنسان عن طريقين:
- مياه الشرب .
- الأغذية النباتية والأطعمة المجهزة وكثير من المشروبات .
وعندما تدخل الجسم تتحول إلى مركبات النتريت التي تحدث تسمم الدم .

87. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
7. المعادن الثقيلة:
* الرصــاص:
مصادره: عادم السيارات واللحامات الجانبية للعلب الصفيح وبعض الصبغات ومواد الدهان
ومواسير المياه .
تأثيـره: - اضطرابات الجهاز الهضمي والعصبي .
- تكسير كرات الدم الحمراء والإصابة بالأنيميا .
الحد من تأثيره:
خفض مصادر التلوث بالرصاص في البيئة .
استخدام اللحام الكهربي بدلاً من اللحام بالسبائك في المعلبات .
تغذية الأطفال بأغذية غنية بالحديد والكالسيوم .
الفحص الدوري للأغذية للكشف عن محتواها من الرصاص .
عدم استخدام الرصاص في صناعة معدات طحن الحبوب .

88. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
7. المعادن الثقيلة: ”تابع“
الزئبــق:
مصادره: المخلفات الصناعية عند صرفها في البحار والأنهار حيث يوجد بتركيز عال في المحاريات
والأسماك .
- تعمل بعض البكتريا على تحويل الزئبق غير العضوي إلى عضوي تمتصه الأسماك .
- تعتبر المحاريات والأسماك أهم مصادره للإنسان .
تأثيره: - يتراكم في أنسجة الجسم خاصة الكلى ويسبب تسمم مزمن .
- يسبب الصداع والدوران والشعور بالتعب والإرهاق .
- قد يؤدى لتلف الكلية .
- له آثار مدمرة على الجهاز العصبي.
الحد من تأثيره:
- عدم صرف المخلفات والتصرفات الصناعية في المجاري المائية والبحار دون معالجة .
- الفحص الدوري للمحاريات والأسماك للتأكد من أن محتواها من الزئبق لا يتعدى المسموح به.

89. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
7. المعادن الثقيلة: ”تابع“
الكادميوم:
مصادره: - التربة حيث يمتص بواسطة النبات.
- صناعة الزنك وصناعات الجلفنة والألوان والدهانات.
- صناعة البلاستيك.
- التدخين.
تأثيره: يتراكم في الكبد والكلى وقد يسبب فشل كلوي.
الحد من تأثيره: - عدم استخدامه في مادة طلاء معادن المعلبات.
- عدم تلوث الأغذية بمياه الصرف الصحي أو الصناعي
- عدم استخدام مياه الصرف الصحي في ري الزراعة.
- متابعة تركيزه في كل من الأغذية الخام والمياه المستخدمة

90. التلــوث بالكيماويــات
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
8. متبقيات العقاقير البيطرية:
* الأدوية * الهرمونات * الأمصال * المضادات الحيوية
بغرض: - علاج الأمراض والوقاية منها.
- زيادة الوزن والنمو.
ويتراكم بعضها في أنسجة الحيوان وتنتقل للإنسان عند تناوله لحوم تلك الحيوانات وتؤدي لأضرار صحية منها:
مضارها على صحة الإنسان بالتأثير التراكمي لها داخل الجسم.
المضادات الحيوية التي تتسبب في نمو سلالات بكتيرية مقاومة لفعل المضادات الحيوية.

91. أسباب تلوث الغذاء التلــوث بالإشعاع
تتوقف آثاره الضارة على: * المصدر المشع.
* شدة الإشعاع.
* طول مدة التعرض.
* وجود ملوثات مشعة في الغذاء والشراب.
مصادره: الإستخدامات الصناعية حيث تتساقط النظائر المشعة على الأرض وتلوث
الماء – الهواء – التربة – النبات – الحيوان .
الحدود الآمنة: ( 600) بيكريل/ كجم غذاء .
(370) بيكريل/ كجم حليب ومنتجاته .
(370) بيكريل/ كجم أغذية أطفال .

92. أسباب تلوث الغذاء
يعتبر الغذاء مغشوشاً وضاراً بالصحة في أي من الحالات التالية:
1. إذا احتوى على أي مادة سامة أو ضارة باستثناء المبيدات أو الملوثات التي تم تحديد الحد الأعلى لبقايا أي منها في الغذاء بواسطة المواصفات القياسية الدولية إذا كانت هذه البقايا ضمن المسموح به.
2. إذا احتوى على مضاف غذائي ممنوع.
3. إذا كان قذراً أو متعفناً أو متحللاً كليا أو جزئياً.
4. إذا تم تداوله في أحوال أو ظروف جعلته ضاراً بالصحة.
5. إذا كان من نتاج حيوان مريض بمرض لا يسمح بإستعمال نتاجه للاستهلاك الآدمي أو من حيوان قد نفق قبل ذبحه.
6. إذا كانت العبوة التي تحتوي عليه مصنعة من مواد غير مقبولة لتعبئة ذلك الغذاء.

93. أسباب تلوث الغذاء
يعتبر الغذاء مغشوشا وضارا بالصحة في أي من الحالات التالية:
7. إذا كان قد تلوث بالإشعاع وكانت نسبة النشاط الإشعاعي فيه أعلى من الحد المسموح به دولياً.
8. إذا احتوى على هرمونات أو مواد كيميائية أو أدوية بيطرية أو أي بقايا منها وكانت بنسبة أعلى من الحد المسموح به وفقا للقواعد الفنية أو للمواصفات القياسية الدولية.
9. إذا أنتهت مدة صلاحيته كما هو مدون في بطاقة البيان الملصقة على العبوة وثبت بالفحص المخبري عدم صلاحيته للاستهلاك الآدمي.
10. إذا احتوى على مضاف غذائي مجاز إستعماله في ذلك المنتج ولكنه احتوى على حد أعلى مما هو منصوص عليه أو مسموح به بموجب القواعد الفنية.

94. أسباب تلوث الغذاء الأغذية المغشوشة:
إذا نزع كلياً أو جزئياً أحد مكوناتها المؤثرة في جودتها
عند تعمد إخفاء التلف أو الفساد.
عند إضافة مواد ملونة أو حافظة غير مصرح باستخدامها.
إذا كانت إحدى موادها الأولية تالفة أو فاسدة.
إذا كانت معلومات بطاقة البيان غير دقيقة أو تخالف الحقيقة.

95. أسباب تلوث الغذاء الأغذية المغشوشة 2 مثال ..
الأغذية المغشوشة 2 مثال ..
غش الحليب: يمكن غش الحليب بإحدى الوسائل الآتية:
- إضافة الماء إليه لزيادة حجمه وبالتالي يتم تخفيفه وتقل قيمته الغذائية وقد يكون الماء المضاف إليه ملوثاً فيؤدي إلى إفساد أو تلوث الحليب نفسه.
- إزالة الدسم منه كلياً أو جزئياً.
- إضافة المواد الحافظة إلى الحليب لمنع تخمره مثل الفورمالين- البوراكس وحمض البوريك والبنزوات وهذا ممنوع منعا باتاً طبقا للقوانين الصحية المعمول بها.
- إضافة النشا أوالبيكربونات التي تمنع اكتشاف تخمره.
- خلط أنواع الحليب المختلفة بعضها البعض.

96. أمراض تصيب الحيوان ثم الإنسان أمراض المكورات العنقودية
أسباب تلوث الغذاء
الأغذية المغشوشة 3
غش الحليب: 2
الأمراض التي تنتقل عن طريق الألبان:
هناك نوعان من الأمراض التي تنتقل إلى الإنسان:
- أمراض مشتركة بين الإنسان والحيوان ( تصيب الحيوان ثم الإنسان)
- أمراض تصيب الإنسان فقط.
أمراض تصيب الحيوان ثم الإنسان
أمراض تصيب الإنسان
السل
البروسيلا
السالمونيلا
جمرة كيو
الجمرة الخبيثة
الدفتيريا
التيفويد والباراتيفويد
السل الرئوي
الدوسنتاريا الباسيلية
النزلات المعوية
الإلتهاب الكبدي (أ)
شلل الأطفال
أمراض المكورات السبحية
أمراض المكورات العنقودية

97. أسباب تلوث الغذاء الأغذية المغشوشة 4 غش الحليب: 3 طرق تلوث الحليب :
من الحيوان:
- نتيجة انتقال البكتيريا الضارة في الحليب ( السل والبروسيلا).
- من المخلفات الحيوانية والروث والأتربة الموجودة داخل الحظائر.
- نتيجة التهاب الضرع بالمكورات السبحية والعنقودية.
من الإنسان:
قد يحدث تلوث الحليب بواسطة الإنسان في جميع خطوات جمع ونقل وحفظ وتداول الحليب وبواسطة المياه الملوثة والذباب والأتربة وعدم المحافظة على سلامة الحليب يؤدي إلى زيادة عدد البكتريا الضارة التي تؤدي إلى النزلات المعوية علاوة على ما تحتويه من السموم التي تفرزها بعض هذه البكتريا.

98. أسباب تلوث الغذاء الأغذية الفاسدة:
فساد الغذاء هو حدوث تغيرات غير مرغوبة في صفة أو أكثر من الصفات التي يتميز بها الغذاء الطبيعي : فيزيائية (لون – طعم – رائحة – قوام – ملمس) أو كيميائية (تحلل مكوناته) .
عوامل فساد الأغذية:
حيوية: * الأحياء الدقيقة (خميرة – فطر – بكتريا) .
* الأنزيمات (عوامل مساعدة حيوية) .
كيميائية: - الأكسدة .
- التفاعل بين مكونات الغذاء .
- التفاعل بين أحد مكونات الغذاء ومادة العبوة .
فيزيائية: * الذبول والانكماش (الخضراوات الورقية) .
* الخدوش .
* الإصابات الحشرية .

99. الفساد بالأحياء الدقيقة:
أسباب تلوث الغذاء
الأغذية الفاسدة:
الفساد بالأحياء الدقيقة:
* تقسم الأغذية تبعاً لسهولة فسادها إلى:
- أغذية ثابتة (سكر – دقيق – حبوب – بقوليات) .
- أغذية نصف طازجة (البصل – الثوم – البطاطس – البطاطا... الخ).
- أغذية طازجة (اللحوم – الأسماك – الدواجن – الخضر – الفاكهة ... الخ).
* العوامل المؤثرة على نمو الأحياء الدقيقة فى الغذاء:
- درجة الحرارة.
- رطوبة الغذاء.
- حموضة الغذاء.
- تركيب الغذاء.
- وجود الأكسجين في بيئة النمو.

100. أسباب تلوث الغذاء الأغذية الفاسدة: مثال فساد اللحوم
الأغذية الفاسدة: مثال
فساد اللحوم
تعتبر اللحوم من أهم الأغذية التي تحتوي على مصادر للبروتينيات الحيوانية والأملاح مثل الفوسفور وفيتامين (ب) المركب وكذلك المواد الدهنية التي تعتبر مصدراً هاماً للطاقة.
الأمراض التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق اللحوم :
أ- أمراض مشتركة بين الإنسان والحيوان
- السالمونيلا. - السل. - البروسيلا.
- الجمرة الخبيثة. - التسمم بالمكورات العنقودية.
ب- أمراض خاصة بالإنسان فقط .
- الديدان الشريطية. - التريكينيلا. - بعض الطفيليات المتحوصلة.
ويتم انتقال هذه الأمراض عن طريق الأكل أو نتيجة ملامسة هذه الحيوانات وخصوصا بين العمال المشتغلين في هذه المهنة.

101. أسباب تلوث الغذاء فساد اللحوم 2 الأغذية الفاسدة : مثال
الأغذية الفاسدة : مثال
فساد اللحوم 2
مظاهر اللحوم الفاسدة :
اللون: عادة يكون لون اللحوم الطازجة أحمراً زاهياً أما في حالة فساد اللحوم وعدم صلاحيتها للإستهلاك فيميل إلى اللون القرمزي الفاتح أو المائل إلى الأزرق في حالة نفوق الحيوان وعدم ذبحه.
الرائحة: اللحوم الطازجة ليس لها رائحة أو لها رائحة مميزة بينما عند اللحوم غير الطازجة أو الفاسدة فيكون لها رائحة غير مستحبة وخصوصاً عند قطع اللحم بالقرب من المفاصل بسكينة ساخنة أو عند وضع اللحوم في ماء ساخن.

102. أسباب تلوث الغذاء ظواهر وعلامات فساد الأطعمة : . الدواجن :
الأغذية الفاسدة: أمثلة أخرى 1
ظواهر وعلامات فساد الأطعمة :
. الدواجن :
- تغير لون اللحم إلى لون أزرق أو رمادي غير براق.
- تغير الرائحة إلى رائحة متعفنة أو نتنة.
- اللحم يفقد صلابته وخاصته المطاطة ويصبح طرياً رخواً وبالضغط بالأصابع على اللحم يغوص فيها.
- عند إلقاء قطعة من اللحم في ماء مغلي تشم رائحة كريهة غير طبيعية.
- إذا قطع اللحم بسكين حاد بجوار العظم يمكن أن تشم رائحة كريهة عند اتصال اللحم بالعظم.

103. أسباب تلوث الغذاء ظواهر وعلامات فساد الأطعمة: البيض : فحص البيض :
الأغذية الفاسدة: أمثلة أخرى 2
ظواهر وعلامات فساد الأطعمة:
البيض :
فحص البيض :
نأتي بإناء واسع يوضع به محلول ملح بنسبة 10% ثم يوضع فيه البيض المراد فحصه فنجد أن البيض الفاسد يطفو على سطح المحلول وذلك لأن البيض الفاسد يتكون فيه فقاعة هوائية كبيرة تجعلها خفيفة تطفو على سطح المحلول أما البيض الصالح فيرسب إلى قاع الإناء .

104. أسباب تلوث الغذاء ظواهر وعلامات فساد الأطعمة : الأسماك :
الأغذية الفاسدة: أمثلة أخرى 3
ظواهر وعلامات فساد الأطعمة :
الأسماك :
أن تكون رائحته فاسدة غير طبيعية ويكون لون الخياشيم قاتم أو ملون صناعياً وتكون العيون غائرة وغير براقة، القشور تنفصل بسهولة وتسقط من تلقاء نفسها وجسم السمكة يصبح طرياً والأصابع تغوص في جسمها وإذا فتحنا بطن السمكة نجد أن الرائحة كريهة.

105. أسباب تلوث الغذاء الأغذية الفاسدة: أمثلة أخرى 4
الأغذية الفاسدة: أمثلة أخرى 4
ظواهر وعلامات فساد الأطعمة:
الأغذية المحفوظة بالتعليب كاللحوم والأسماك والخضراوات :
يجب فحصها وهي مقفلة ثم فتحها بعد ذلك وفحص محتوياتها.
فحص العلبة وهي مقفلة :
نظيفة ليس عليها صدأ أو تآكل- لا توجد بها ثقوب كما يجب أن يكون سطح العلبة مستوى فإن وجد بالعلبة انتفاخ كان هذا دليلاً على وجود غازات وللتأكد من الغازات نثقب العلبة تحت الماء فنشاهد فقاقيع ظاهرة أو يدق بالأصابع على العلبة فيسمع صوت رنان إذا كان داخلها غازات وبضغط الانتفاخ من جهة فيبرز من الجهة الأخرى.

106. أسباب تلوث الغذاء الأغذية الفاسدة: أمثلة أخرى 4
الأغذية الفاسدة: أمثلة أخرى 4
ظواهر وعلامات فساد الأطعمة:
الأغذية المحفوظة بالتعليب كاللحوم والأسماك والخضراوات :
ب- فحص العلبة بعد فتحها بوضع نقطة ماء على العلبة وثقبها ومراقبة ظهور فقاقيع من عدمه فإذا ظهرت دل ذلك على تلف العلبة مع ظهور رائحة كريهة لتلك الغازات.
ثم تفتح العلبة وملاحظة محتوياتها ووجود آثار صدأ أو تفاعل بين محتويات العلبة ومعدنها.

107. أسباب تلوث الغذاء الأغذية الضارة بالصحة : * الملوثة ببكتيريا ممرضة .
* المحتوية على مادة سامة .
* المتداولة بواسطة شخص مريض أو حامل للعدوى .
* الناتجة من حيوان مريض بأحد الأمراض المشتركة .
* الناتجة من حيوان نافق .
* الممزوجة بنسبة شوائب تزيد عن الحدود المقررة بالمواصفات .
* المحتوية على مواد حافظة أو ملونة محظور استعمالها .
* المحتوية على مواد حافظة أو ملونة مصرح بها ولكن بتركيز أعلى مما هو مصرح به .
* إذا احتوت أغلفتها أو عبواتها على مواد ضارة بالصحة .

108. أسباب تلوث الغذاء
الميكروبات التي غالباً ما تنتقل عن طريق الغذاء بواسطة العاملين المصابين وأعراضها :
الميكروب
إسهال
حمى
قيء
صفراء
التهاب بالحلق
فيروس الالتهاب الكبدى (أ) - 
السالمونيللا التيفودية
أنواع الشيجللا
المكورات العنقودية
البكتيريا السبحية

109. أسباب تلوث الغذاء
الميكروبات التى أحياناً ما تنتقل عن طريق الغذاء بواسطة العاملين المصابين وأعراضها
الميكروب
إسهال
حمى
قيء
صفراء
التهاب بالحلق
الأميبا  -
بكتيريا القولون المسببة للنزف المعوي
بكتريا القولون المسببة للسم المعوي
السالمونيللا اللاتيفودية
الديدان الشريطية الوحيدة
الديدان الشريطية
ضمات الكوليرا
اليرسينا المسببة لالتهاب الأمعاء والقولون

110. أسباب تلوث الغذاء العدوى بسبب الغذاء
أسباب تلوث الغذاء العدوى بسبب الغذاء

111. العوامل المؤثرة في أنماط العدوى
العدوى بسبب الغذاء
العوامل المؤثرة في أنماط العدوى
1- مقدرة المسبب المرضي على إحداث تغيرات مرضية.
إحداث حالات مرضية وتستخدم لوصف مجموعة معينة من الميكروبات.
2-القدرة الذاتية –الأنتجينية - للمسبب المرضي (قدرة المسبب على إنتاج أجسام مضادة).
- تكرار العدوى مرة أخرى.
- معدل الإصابة في عمر معين.
- مدى قابلية انتقال العدوى.
3- سهولة قابلية انتقال العدوى.
- الأمراض التي تنتقل عن طريق الاتصال المباشر.

112. العوامل التي تؤثر على حدوث المرض
العدوى بسبب الغذاء
العوامل التي تؤثر على حدوث المرض
1-الضراوة .
2-الطور المعدي .
3-إعداد المسبب المرضي .
4-مكان دخول الميكروب إلى الجسم .
5-مكان المسبب المرضي في العائل .
6-حدوث المرض نتيجة أكثر من نوع من المسببات المرضية.
7-الاختلافات في المسببات المرضية

113. العوامل التي تؤثر على انتشار الأمراض الوبائية
العدوى بسبب الغذاء
العوامل التي تؤثر على انتشار الأمراض الوبائية
1- مواضع دخول وخروج وتكاثر المسبب المرضي داخل العائل .
2- تواجد العائل المناسب القابل للعدوى .
3- حركة العائل .
4- تواجد المسببات المرضية في بيئة العائل .
5- مقدرة المسبب المرضي على الحياة خارج أو داخل العائل .
6-تواجد وحركة ناقلات الأمراض (حشرات - عائل وسيط) .
7-حركة المسبب المرضي نفسه .

114. المثلث الوبائي أو المعادلة الوبائية
العدوى بسبب الغذاء
المثلث الوبائي أو المعادلة الوبائية
المرض = المسبب + العائل + البيئة

115. المسبب
المرض
البيئة
العائل

116. مكافحة الأمراض الوبائية السارية
العدوى بسبب الغذاء
مكافحة الأمراض الوبائية السارية
وتعتمد طرق المكافحة والوقاية على: 1-طبيعة وخواص المسبب المرضي. 2-طريقة خروج المسبب المرضي من جسم العائل. 3-الطرق التي يصل بها المسبب المرضي إلى الإنسان. 4-شدة المرض والخسائر الناتجة عنه. 5-تأثير المرض على صحة الإنسان.
6-مصدر مسبب المرض.

117. أسس مكافحة الأمراض الوبائية:
العدوى بسبب الغذاء
أسس مكافحة الأمراض الوبائية:
1-قطع دائرة الاتصال بين المسبب المرضي والعائل، وذلك عن طريق:
أ-منع التحرك الحر للحيوانات ومنتجاتها داخل البلاد. ب-منع استيراد مصادر العدوى من البلاد الموبوءة. ج-منع ذبح الحيوانات المريضة الميئوس من شفائها أو المصابة بأحد الأمراض المشتركة مثل السل والإجهاض المعدي ويطبق عليها لوائح الكشف في المجازر.
2-رفع مقاومة العائل.
أ- دعم مقاومة الجسم للإصابة بالمرض.
ب- توفير الرعاية الصحية والتغذية الجيدة.
ج- التحصين الوقائي بالأمصال في حالات الأوبئة.
3-عزل وعلاج الحالات المصابة.

118. منع العدوى بالغذاء الملوث 1. النظافة العامة والشخصية

119. النظافة العامة نظافة المكان
النظافة العامة نظافة المكان

120. النظافة العامة التنظيف : إزالة والتخلص من الأتربة وبقايا الأطعمة والشحوم وغيرها من المواد الغريبة والضارة الملموسة والمرئية ويستخدم كل من الماء البارد أو الساخن في عمليات التنظيف كما تستخدم بعض المواد المساعدة للتنظيف والتي تعرف بالمنظفات. التطهير: خفض أعداد الميكروبات على الأسطح وفي بيئة العمل في المنشآت الغذائية إلى المستوى الآمن الذي لا يؤدي إلى حدوث أضرار ويستخدم في ذلك مجموعة من المركبات الكيميائية والتي تعرف بالمطهرات

121. النظافة العامة نظافة الأدوات
النظافة العامة نظافة الأدوات

122. النظافة العامة نظافة أسطح العمل
النظافة العامة نظافة أسطح العمل

123. النظافة العامة نظافة المرافق الصحية
النظافة العامة نظافة المرافق الصحية 

124. النظافة العامة احتواء المخلفات في أكياس يجري غلقها بإحكام
النظافة العامة احتواء المخلفات في أكياس يجري غلقها بإحكام 

125. النظافة العامة التخلص من المخلفات يجب عدم السماح بتراكم المخلفات والطعام الفاسد في المنشآت الغذائية لمنع تلوث الغذاء الصالح للاستهلاك سواء بطريقه مباشرة أو غير مباشرة وعلى العاملين في المنشآت الغذائية التخلص من المخلفات في الأوعية الخاصة بذلك كما أن تجميع المخلفات خارج المنشأة بالطريقة الخطأ يشجع على تكاثر الحشرات والقوارض وانتشار الأمراض.

126. النظافة العامة يمنع منعاً باتاً: - وضع مواد التنظيف والتطهير في عبوات دون بيانات كاملة عليها. - استعمال أحواض تنظيف الأيدي في تنظيف المعدات.

127. النظافة العامة يمنع منعاً باتاً: - خلط مواد التنظيف المستخدمة في عمليات التنظيف. - حفظ الأدوات في غير الأماكن المخصصة لها. - ترك الأدوات دون تنظيف بعد الاستعمال.

128. النظافة العامة تؤدى النظافة إلى: - تجنب حدوث أمراض التسمم الغذائي والقضاء عليها. - رفع كفاءة عمليات التطهير مما يزيد من فاعلية المطهرات والتي تستخدم كخطوة تالية لعملية التنظيف. - خفض التلوث بالمواد الغريبة. - إيجاد بيئة وظروف عمل جيدة وآمنة في المنشأة. - الالتزام بالتشريعات وتجنب الجزاءات والمخالفات.

129. اتبع قاعدة نظف حيثما تكون!!!
النظافة العامة
اتبع قاعدة نظف حيثما تكون!!!

130. النظافة الشخصية
احرص
على غسل يديك

131. تذكر دائماً النظافة الشخصية
يداك يمكن أن تسبب 50% من العدوى التي تصيبك فأحرص على غسل يديك جيداً لتجنب نصف الأمراض التي تصيبك

132. النظافة الشخصية برد لتجنب الأمراض والتسمم الغذائي إغسل إفصل
إحرص على غسل يدك بالماء والصابون لمدة لا تقل عن 20 ثانية
لتجنب الأمراض والتسمم الغذائي
قبل:
إعداد الطعام
تناول الطعام
بعد:
ملامسة الغذاء
استعمال دورة المياه
اللعب
القواعد الأربعة لسلامة الغذاء
إغسل
إطهي
إفصل
برد

133. إغسل يدك جيداً بالماء والصابون قبل تناول الطعام وبعده
النظافة الشخصية
إغسل يدك جيداً بالماء والصابون قبل تناول الطعام وبعده

134. الغسيل الجيد بالماء والصابون يقضي على البكتيريا والجراثيم
النظافة الشخصية
الغسيل الجيد بالماء والصابون يقضي على البكتيريا والجراثيم

135. الأيدي النظيفة تحمي من الإصابة بالأمراض والتسمم
النظافة الشخصية
الأيدي النظيفة تحمي من الإصابة بالأمراض والتسمم

136. تجنب العادات السيئة عند تناول الطعام
النظافة الشخصية
تجنب العادات السيئة عند تناول الطعام

137. النظافة الشخصية
الخطوة الثالثة
افرك تحت الأظافر جيداً بإستخدام الفرشاة الخاصة بتنظيف الأظافر
الخطوة الثانية
ضع قدراً مناسباً من الصابون
الخطوة الأولى
بلل يديك بالماء الدافئ
الخطوة الرابعة
افرك يديك لمدة لا تقل عن عشرين ثانية
الخطوة السادسة
جفف يديك باستخدام المجفف أو بإستخدام منشفة تستخدم مرة واحدة
الخطوة الخامسة
إغسل يديك بالماء الدافىء بشكل جيد

138. إغسل يديك بعد كل تصرف من هذه التصرفات
النظافة الشخصية
إغسل يديك .. بعد
إغسل يديك بعد كل تصرف من هذه التصرفات

139. الحيوانات الأليفة من مصادر نقل الجراثيم والعدوى بالأمراض
النظافة الشخصية
الحيوانات الأليفة من مصادر نقل الجراثيم والعدوى بالأمراض

140. النظافة الشخصية
احرص على وضع الأغذية سريعة التلف في الثلاجة وعدم تركها في الجو العادي لفترة طويلة

141. حكاية صغيرة .. جداً هل تعلم ...
أن البكتيريا كائنات حية صغيرة جداً جداً جداً
ولا يمكن رؤيتها بالعين العادية
وأنها تعيش وتنمو وتتكاثر بسرعة كبيرة إذا توفرت لها الظروف المناسبة مثل:
درجة الحرارة
الهواء
التغذية
يحملها الهواء لمسافات بعيدة لتلوث الغذاء وتصيب الإنسان بالأمراض
تهاجم غذاء الإنسان وتفسده وتجعله غير صالح للتناول
حكاية صغيرة .. جداً

142. ثم ماذا .. أيضاً؟ ولمنع كل ذلك يجب:
يمكن أن تسبب تسمم الإنسان عند تناوله غذاء ملوث
ولمنع كل ذلك يجب:
حماية الغذاء وتبريده
التنظيف والتطهير باستمرار
عدم العطس أو الكح بالقرب من الطعام حتى لا يتلوث بالبكتيريا
داوم على غسل الأيدي بالماء والصابون قبل التعامل مع الغذاء
ثم ماذا .. أيضاً؟

143. ماذا نفعل .. أيضاً؟ إذا شعرت بأي أعراض بعد تناول الطعام مثل
الاهتمام بالنظافة الشخصية والاستحمام بالماء والصابون
جمع المخلفات والخلص منها بصورة صحيحة
إذا شعرت بأي أعراض بعد تناول الطعام مثل
ارتفاع درجة الحرارة
صداع وآلام بالجسم
ماذا نفعل .. أيضاً؟

144. الإدلاء بجميع البيانات التي تفيد في التعرف على الحالة
ثم ؟
مغص وقيئ
إسهال
الإدلاء بجميع البيانات التي تفيد في التعرف على الحالة
الإتصال بالطبيب فوراً أو الإنتقال لأقرب مستشفى أو مركز صحي
وعندما تفشل الإسعافات الأولية في المنزل يجب

145. ... نهاية الحكاية تلقي العلاج
إعطاء العينات المناسبة للتحليل في المختبر للتعرف على الحالة
تذكر أن سرعة التحرك في حالات التسمم الغذائي يعجل بالشفاء

146. اتباع الممارسات الصحية الجيدة. ملخص. - غسيل الأيدي
اتباع الممارسات الصحية الجيدة ملخص - غسيل الأيدي . - استخدام مطهرات الأيدى . - خلع المتعلقات الشخصية أثناء تجهيز الوجبات. - نظافة الملابس. - حظر الممارسات الخاطئة في أماكن إعداد الطعام . - تجنب العادات السيئة أو المعيبة مثل:  عدم ارتداء أغطية الشعر أثناء تداول الطعام.  التعامل مع الحيوانات.

147. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع فساد الأغذية:
* التبريد.
* التجميد.
* المعاملة بالحرارة (البسترة – التعقيم).
* إضافة المواد الحافظة.
* التجفيــف.
* التدخيـــن.
* الحفظ بالمحاليل المركزة (بالملح أو السكر).

148. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع فساد الأغذية:
تمرين:
حدد أي من الأغذية المبينة في الصورة الجانبية ينبغي حفظه بالتبريد أو بالتجميد أو في الجو العادي؟

149. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع فساد الأغذية:
قم بتبريد الأغذية عالية الخطورة

150. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع فساد الأغذية:
تأكد من حفظ الأغذية سريعة التلف أثناء نقلها في الحافظة المبردة

151. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع فساد الأغذية:
الطهي الجيد للطعام يقضي على الجراثيم ومسببات الأمراض، فاحرص على تناول الطعام المطهي جيداً

152. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
75ºم
منع فساد الأغذية:
تأكد من طهو الطعام جيداً

153. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع فساد الأغذية:
تأكد من الطهي الجيد للأغذية عالية الخطورة

154. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع فساد الأغذية:
احرص على استخدام درجة الحرارة المناسبة لطهي كل نوع من هذه الأغذية

155. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع فساد الأغذية:
احرص على الإحتفاظ بالغذاء المطهي ساخناً والمبرد بارداً بإستخدام حوافظ التسخين والتبريد

156. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع فساد الأغذية:
احرص على إستخدام حافظة التبريد في نقل الأغذية عند القيام بالرحلات للمتنزهات

157. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع التلوث الخلطي (العارض):
ضرورة الفصل بين الأغذية النيئة والأغذية المعدة للاستهلاك أثناء التخزين – الإعداد – العرض.
ضرورة فصل أنواع الأغذية النيئة عن بعضها (لحوم – أسماك – دواجن – بيض) خلال جميع مراحل التداول.
تنظيف وتطهير المعدات والأوانى بعد الاستخدام.

158. منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع العدوى بالغذاء الملوث 2- أساليب فنية
منع التلوث الخلطى (العارض): ”تابع“
تخزين الأغذية فى عبوات مغطاة.
تنظيف العبوات من الخارج قبل الفتح.
الاحتفاظ بالأغذية التالفة أو غير الصالحة في مكان مستقل منفصل تمهيداً لإعادتها أو التخلص منها بالإتلاف.
ضرورة فصل الخضروات والفواكه الغير مغسولة بعيداً عن الأغذية المعدة للإستهلاك.

159. تطبيق ضمان سلامة الغذاء بالمقصف المدرسي 1
تطبيق برنامج سلامة الغذاء بالمقصف المدرسي
المقصف من الأماكن المحببة لنفوس الطلاب لما يقدمه لهم من وجبات غذائية وأطعمة مختلفة، وكذلك المشروبات ، لذا يجب ان يتم تنفيذ كافة اشتراطات السلامة والصحة المهنية التالية لضمان سلامة وصحة الطلاب بالمدارس والجامعات.

160. تطبيق ضمان سلامة الغذاء بالمقصف المدرسي 2
اشتراطات أثناء إنشاء المقصف
- يجب أن يكون المقصف في موقع متوسط من المدرسة بعيداً عن دورات المياه وأماكن تجمع القمامة ، وذو مساحة مناسبة لعدد طلاب المدرسة، وجيد التهوية والإضاءة. - يتم تجهيزه بعدد مناسب من منافذ البيع على ارتفاع مناسب لطول الطلاب ويفضل أن تكون مغطاة بمظلة للوقاية من الشمس. - أن يتم وضع حواجز من الألمنيوم أو الحديد أمام المقصف تنظم التلاميذ أثناء الشراء وذلك لتجنب حدوث تزاحم التلاميذ ووقوع إصابات بينهم . - يجب أن يتوافر داخله مياه صالحة للشرب ومغسلة لليدين، وأن تكون أرضية المقصف والحوائط قابلة للغسل ويفضل أن تكون من القيشاني أو البورسلين بارتفاع مترين. - تزود نوافذ المقصف بسلك شبكي لمنع دخول الحشرات . - يتم تزويد المقصف بمطفأة حريق مناسبة . وثلاجات كافية لتبريد وحفظ الأطعمة، وجهاز تكييف، ودواليب محكمة لحفظ الأدوات المستخدمة في المقصف، ومروحة شفط، وأرفف وطاولات معدنية أو رخام نظيفة، وصاعق للذباب والناموس .

161. تطبيق ضمان سلامة الغذاء بالمقصف المدرسي 3
اشتراطات أثناء التشغيل والاستخدام
- التأكد من نظافة المقصف المدرسي وتزويده بمروحة شفط الهواء وصاعق للحشرات وشبك خفيف بالنوافذ لمنع دخول الحشرات . - التزام العاملين بالمقصف بالنظافة الشخصية وحصولهم على الشهادات الصحية التي تثبت خلوهم من الأمراض المعدية وان تكون سارية المفعول . - يجب أن يقوم العاملون في المقصف بارتداء ملابس مناسبة واستخدام قفازات عند إعداد وتداول الأغذية . - التأكد من صلاحية الأطعمة والمشروبات التي تقدم بالمقصف من حيث قيمتها الغذائية واستبعاد المشروبات والأطعمة التي قد تضر بصحة الطلاب وبخاصة تلك التي تحتوي على مكسبات الطعم أو ألوان صناعية والتأكد من تواريخ الإنتاج ومدة الصلاحية المكتوب على أغلفة الأطعمة والمشروبات.

162. تطبيق ضمان سلامة الغذاء بالمقصف المدرسي 4
اشتراطات أثناء التشغيل والاستخدام 2
يجب أن يخضع المقصف في حالة تجهيز أطعمة به لنظام رقابة محدد مثل ما يحدث في شروط تحضير الأغذية في المطاعم، كما يخضع ما يباع فيه إلى شروط توفر التغذية المطلوبة وبما يحمي الطلاب من مشكلات سوء التغذية ومن اكتساب سلوكيات غذائية سلبية. - يجب مراعاة اشتراطات السلامة والصحة المهنية في عملية تخزين وحفظ الأطعمة والمشروبات لحمايتها من التلوث واستخدام الثلاجات في حفظ الأطعمة سريعة التلف . - ضرورة توعية الطلاب بالنظام الغذائي السليم وتوافر برامج التغذية الصحية وسلامة الغذاء على إعتبار أن البيئة المدرسية يجب أن تكون بيئة تعليمية صحية.
نشر برامج التغذية الصحية وسلامة الغذاء والتي تشمل الإجراءات اللازمة لسلامة المقاصف والعاملين بها والأغذية .