2. 食品分析中的干扰消除 一. 水分测定 二. 索氏抽提法测脂类 三. 还原糖测定的直接滴定法 四. 粗蛋白含量测定的凯氏定氮法 五. 维生素测定 六. 黄曲霉素的测定

3. 一. 水分测定 这是食品分析的重要项目，对于保持食品的品质和存放均有意义。 例如新鲜面包的水分含量若低于 28% ～ 30% ，外观干瘪，失去光 泽。 水分测定的主要方法有卡尔、费休（ Karl Fischer ， 1935 年提出） 法、干燥法和各种仪器法。利用费休试剂（含 I 2 、 SO 2 、 C 6 H 5 N 及 CH 3 OH 的混合物，前三者之摩尔比为 1 ： 3 ： 10 ）与水反应进 行滴定，用目视或微安表指示终点，可用于低至 10 -6 级水分的测 定，各类样品均适用。操作的关键性因素是： ①充分脱水的无水甲醇、无水吡啶、干燥的 SO 2 所组成的合乎要 求的试剂； ②固体样品以 40 目为宜，粉碎样品时要防止水分损失并保证其含 水量均匀； ③ 5A 分子筛及无水硫酸钠的干燥性能有保证。

4. 二.索氏抽提法测脂类 这是测定食品中游离脂肪及磷脂、色素、树脂、 蜡状物、挥发油、糖脂等物总量（即粗脂肪）的 主要方法，因为它们都易溶于无水乙醚或石油醚 等有机溶剂。容易引起干扰应予特别注意的主要 因素有： 这是测定食品中游离脂肪及磷脂、色素、树脂、 蜡状物、挥发油、糖脂等物总量（即粗脂肪）的 主要方法，因为它们都易溶于无水乙醚或石油醚 等有机溶剂。容易引起干扰应予特别注意的主要 因素有： ①样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂抽 提效果，并会使非脂成分溶出。 ①样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂抽 提效果，并会使非脂成分溶出。 ②装样品的滤纸筒一定要严密，不能外漏样品， 也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高 度不要超过回流弯管，否则超过部分的样品中的 脂肪不能提尽，造成误差。 ②装样品的滤纸筒一定要严密，不能外漏样品， 也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高 度不要超过回流弯管，否则超过部分的样品中的 脂肪不能提尽，造成误差。 ③所用溶剂应无水、无醇、无过氧化物，挥发残 渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，使 结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化。 ③所用溶剂应无水、无醇、无过氧化物，挥发残 渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，使 结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化。 ④反复加热会因脂类氧化而增重。 ④反复加热会因脂类氧化而增重。

5. 三. 还原糖测定的直接滴定法  还原糖包括葡萄糖、果糖，以及乳糖和麦芽糖。 其他双糖（如蔗糖）、三糖乃至多糖（如糊精、 淀粉），本身不具还原性，属于非还原性糖，但 都可以水解生成相应的还原性糖。因此，还原糖 的测定是一般糖类定量的基础。  直接滴定法是用还原糖样液，滴定热的酒石酸铜 络合物，以次甲基蓝为指示剂。待二价铜全部还 原为氧化亚铜沉淀后，稍过量的还原糖使次甲基 蓝变成无色，即为滴定终点。

6.  为消除干扰，通常：  ①在酒石酸盐中加如少量亚铁氰化钾，使之与 Cu 2 O 生成无色 可溶性络合物，不再析出红色沉淀。  ②滴定应在沸腾条件下进行以加速主反应，避免空气氧进入溶 液使指示剂氧化而再变蓝和使亚铜氧化。  ③滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能将其从热源上取走，否 则空气氧进入而使结果偏高。  ④进行样液预测，控制消耗该滴定液在 10mL 左右，以便正式 测定时，预先加入比实际量少 1mL 左右的样液，在 1 分钟内完 成续滴定，最大限度减少空气影响。  ⑤测定时先将反应所需样液的大部分加入碱性酒石酸铜溶液中， 与其共沸，仅留 1mL 滴入，旨在使绝大多数样液与反应液的作 用条件相同，减少操作误差。  ⑥影响结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时 间和滴定速度。碱度越高，还原越快；沸腾时间短，消耗糖液 多；滴定速度多快，消耗糖量多。测定时应严格控制上述条件 （包括溶液蒸发速度），力求一致，并使平行试样液消耗量相 差不超过 0.1mL 。

7. 四. 粗蛋白含量测定的凯氏定氮法 测得的是总氮量，包括蛋白质、核酸、生物碱、卟啉、 含氮类脂及色素等。 1833 年有 Kieldahl 首先提出，后屡 经改进，其基本原理是将样品与浓硫酸和催化剂（硫酸 铜等）一同加热消化，使蛋白质分解，其中的有机氮转 化为氨与硫酸结合成硫酸铵；然后加碱蒸馏，使氨蒸出； 用硼酸吸收后以标准溶液滴定。通过合适系数换算成蛋 白质含量。干扰及其消除的关键在于： ①消解时不宜用强火，应保持微沸，以免粘附在凯氏瓶 内壁上的样品分解使氮损失。 ②消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝 酸液将瓶壁上的粘附残渣洗下，促其完全消化。 ③样品中若含较多脂肪或糖时，消解过程中易产生大量 泡沫，应在开始时小火加热，并时时摇动；或者加入少 量辛醇、液体石蜡或硅油消泡。 ④硼酸吸收液的温度不应超过 40 ℃，否则吸收氨的作用 减弱而造成损失，应用冷水冷却。

8. 五. 维生素测定 维生素分脂溶性（包括 A 、 D 、 E 、 K 各类） 和水溶性（包括 B 、 C 各类）两大类，它 们的共同点是异构体多。一般易氧化，在 样品处理时需充分提取。

9.  脂溶性维生素中， A 和 D 均可用三氧化锑比色法测定。它们均 主要存在于脂肪含量较高的油脂或动物性食品中，须先除去 脂肪，常规的去脂方法是皂化，然后再经分离纯化后测定。 干扰消除的关键操作是：  ①皂化要完全。将样品 0.5—5g 经组织捣碎机捣碎后混匀，加 入 10mL1:1 氢氧化钾及 20—40mL 乙醇，加热回流 30 分钟。 加 10mL 水，稍稍振摇至混浊，否则须再加碱少量，继续皂化。  ②用乙醚提取皂化液时，易发生乳化现象，因而洗涤摇荡时 不要用力过猛。必要时，加几滴乙醇破乳。  ③所用的氯仿中不应含水分，否则三氯化锑水解生成沉淀， 干扰比色。故在每毫升氯仿中加乙酸酐 1 滴，以保证脱水。  ④由于三氧化锑与维 A 产生的蓝色物很不稳定，于 6 秒钟后开 始退色，故应在加入显色剂后立即测定。  ⑤维 A 见光易分解，实验应在暗处进行。  ⑥三氧化锑腐蚀性强，水解产物易粘附于仪器上，故用过的 仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。  ⑦样品中的  - 胡萝卜素（干扰维 A ），维 E 、胆固醇、速 醇 （干扰维 D ）等影响相应成分的测定，须柱层析分离。

10. 水溶性维生素在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；但 在碱性介质中不稳定，易分解，易受空气、光、热、酶、金 属离子的影响。因此，它们一般均在酸性溶液中前处理。维 B 1 、维 B 2 用盐酸水解，再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解，使 结合态的部分游离后提取。维 C 常用草酸、偏磷酸 — 醋酸溶液 直接提取，它们有还原性或络合能力，或能沉淀蛋白质，澄 清提取液。测定时仍须注意消除干扰，关键操作是： ①维 C 样品采集后应立即浸泡在已知量的 2% 草酸中，以防在 中间停留过程中氧化。 ②若测动物性样品，宜用 10% 三氯乙酸代替 2% 草酸。 ③若滤液颜色较深，可加入白陶土脱色，白陶土使用前应测 定回收率。 ④若样品中含有 Fe 2+ 、 Cu 2+ 、 Sn 2+ 、 SO 3 2- 、 S 2 O 3 2- 等还原性 杂质时，会使结果偏高，这些杂质需氧化除去或进行校正 （如测维 C 时，取 10mL 样液加 0.1mL10% 硫酸钠溶液，在 110 ℃加热 10 分钟，维 C 即被完全破坏，由差值求得结果）。

11. 六. 黄曲霉素的测定  黄曲霉毒素（ Aflatoxins ， AFT ）是黄曲霉、寄生曲霉及温 特曲霉等产毒菌株的代谢产物，主要污染粮油及其制品， 其毒性超过氰化钾，是目前最强的化学致癌物。它易溶于 有机溶剂，对光、热、酸较稳定，对碱和氧化剂则不稳定， 易被次氯酸钠溶液、氯、过氧化氢、高锰酸钾、漂白粉等 分解。取得正确测定结果的关键在于：  ①为使试样有代表性，应取大样，经粗碎并连续多次用四 分法缩减至 0.5 ～ 1Kg ，然后全部粉碎。食品样品全部通过 20 目筛，混匀；花生样品通过 10 目筛；花生油和花生酱等 样品应搅拌均匀。局部发霉变质的样品应单独取样。  ② AFT B 1 标准贮备液应密封于具塞试管中，于 4 ℃冰箱避 光保存，使用前用紫外分光光度计检测其浓度，再相应稀 释。

12. 本资料来源真实如有雷同实属必然

13. 编辑:黄少波 班级:化学系6班 学号:03088015