1. 香與臭 - 論食品的好壞腐敗 黃顯宗 96.09.

2. 討論 誰喜歡？不拒絕吃，調查 豆腐乳臭豆腐皮蛋發酵乳

3. 教學目標 認識食品腐敗 認識感官變化，食品的色味形成與感受 生命的定義 細胞結構 細胞、組織、器官、系統、個體 代謝

4. 乾乳酪 vs 豆腐乳

5. 鮮乳，去脂，以蛋白質酵素 (rennin ，乳牛蛋白 酵素 ) 作用，造成酪蛋白質凝集，去掉乳漿， 加入乳酸菌進行發酵（可長可短），攪拌成熟 等步驟 有些尚須要其他微生物進行後發酵，例如： Propionibacterium spp. （細菌）、 Penicillium spp. 等（真菌），更增風味。風味 來自蛋白質的分解、脂肪的分解與相關的反應。

6. 乾乳酪 Cheese 過程  cutting the curd  stirring and heating  draining the whey （乳漿）  Salting  pressing the curd  Ripening

7. 乾乳酪的種類 Mozzarella cheese — 做 Pizza 用 Swiss cheese— 整塊有洞的，卡通片上常用的 Blue cheese— 有 Penicillium 菌後發酵，味道 很濃 Processed cheese ，經過調和，包裝成片的， 台灣市面常見

8. 乾乳酪 Cheese Ripening 菌株 Swiss cheese  Propionibacterium

9. 乾乳酪 Cheese Ripening 菌株 Blue cheese  Penicillium roqueforti http://schimmel-schimmelpilze.de/download-1/penicillium_roqueforti_01_600x.jpg

10. 乾乳酪 Cheese Ripening 菌株 Camembert cheese  Penicillium camemberti

11. 豆腐乳（ Sufu ）的製造過程 取豆腐，稍乾，浸泡鹽水，接種 Actinomucor elagens ( 美麗放射 毛黴，一種真菌 ) ，長滿菌絲後， 放入含酒精的鹽水中成熟，真菌 的酵繼續作用，分解蛋白質與其 他物質，產生質感與香味的變化 大溪豆腐乳可能加入了糖，使得 糖與胺基酸結合產生棕色。

12. 豆腐乳上真菌

13. 變化 鮮奶 — 乾乳酪 黃豆 — 豆漿 — 豆腐 — 豆腐乳 有些人是不接受這樣的變化 -- 「食品的腐敗」

14. 食品的腐敗 — 中的變化 化學作用  例如：食用油的氧化，餅乾的臭油味，硫化氫與鐵 結合成黑色素 生化作用  例如：蝦子的變軟 — 自我的蛋白質酵素分解  切開蘋果會變色，原因？如何處理？ 微生物的作用

16. 發酵 (fermentation) 腐敗 (spoilage) ，代謝過程  葡萄糖 酒精 + 二氧化碳  糖類 分解，轉化，單糖、酒精、二氧化碳、醛類等  脂肪 脂肪酸 + 甘油，脂肪酸分解變短或其他衍生物  蛋白質 氨類 (ammonia) 、 amines 、 carboxylic acid  各類化合物的混合衍生物與聚合物 (polymers)  色變

17. 甚麼是腐敗？ 感官特性的改變（ changes ），不為人接受 （ acceptable ） 感官特性  色：視覺  香：嗅覺  味：味覺  聲：聽覺  脆：？

18. 變化與接受 變化 changes ，是事實，客觀 接受 acceptable ，是感受，個人，文化 臭豆腐 vs 豆腐乳， blue cheese vs 豆腐乳 皮蛋 (thousand year egg) http://www.38sanpachi.com/index1/sub6/p_tan/p_tan.htm

19. 五味五色 呂氏春秋：甜、酸、苦、辣、鹹定為五味 周禮．天官．疾醫，鄭玄注：醯 ( 醋 ) 、酒、 飴蜜、薑、鹽作為五味 北魏 ( 齊民要術 ) 中有 “ 五味脯 ” 、 “ 五味臘 ” 的 菜名，實際上也含多味的意思，並不是要把甜、 酸、苦、辣、鹹集於一菜之中。 中國飲食文化中有看很豐富的內容。如椒鹽、 酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。

20. 呂氏春秋

21. 齊民要術 古中國 北魏 齊民 要術 http://203. 71.9.5/chi nascience /D/d4- 4.htm http://203. 71.9.5/chi nascience /D/d4- 4.htm

22. 五味五色 中國把紅、黃、藍、白、黑作為正色，其他為 間色 但五彩繽紛的菜肴，同樣能引起食欲，因此， 中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目 如 ( 山家清供 ) 記載： " 采芙蓉花，去心、蒂， 湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，洸加雪霽之霞， 名雪霞羹。 " 射雕英雄傳中說到黃蓉燒菜誘洪七公教授郭靖 降龍十八（缺三）掌時，就呈現繽紛五色。

23. 香味的產生與感受 感受 產生  色  味

24. 香味或臭味的形成 -- 人類的感覺器官 色 — 眼睛 香（臭） — 鼻子，異常敏感 味 — 舌頭，味蕾

25. 香味或臭味的形成 — 食品的色 天然的色素  植物的葉綠素、花青素、胡蘿蔔素  動物的血紅素、肌紅素、黑色素  紅菜色素 紅菜色素

26. 香味或臭味的形成 — 食品的色 酵素作用後形成的色素  蘋果切開的變色，肉放久後的色變

27. 酵素作用後形成的色素 Enzymatic Browning http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/brown/brown_prin.htm#enzyme

28. 香味或臭味的形成 — 食品的色 化學反應後的色素  烤焦、煮焦 — 焦糖色素（可樂）  亞硝與肌紅素的作用 http://www.morristown.com/food/recipes/HolidayHam.html

29. 香味或臭味的形成 — 食品的色 微生物代謝  微生物形成的色素 — 紅麴 菌色素

30. 香味或臭味的形成 自然的香味  動植物天然的成份 aldehydes, alcohols, ketones, carboxylic structures, terpenes ，脂肪酸，胺基酸.. 食品發酵形成香味

31. 香味或臭味的形成 香料 — 植物的各個部位  花 — 香草  果 — 辣椒  皮 — 莖皮的肉桂  葉 — 蔥綠、薄荷  莖 — 地下莖，薑  根 -- 甘草、人參  種子 — 八角、胡椒

32. 八角與薄荷 http://www.herbsachet.com/dh_staranise_photo.jpg http://www.cepolina.com/freephoto/vm/mint.like-plant.htm

33. 誰香？誰臭？誰是好？誰是壞？ 一顆方糖，對缺糖病人？對糖尿病人？ 生魚片，對愛吃的人？對不愛吃的人？ 味素，對廚師？對味素過敏的人？ 臭豆腐，對喜歡與不喜歡的人？ 皮蛋（豆腐乳、 blue cheese ），對於外國人？ 對於本國人？ 有毒河豚，對自然界？對人類？ 英雄，對於成吉思汗？對於郭靖？

34. 生命的定義？ 生物學生命的定義 — 具有代謝等 活的細胞？ 活的組織？ 活的器官？ 活的個體？

35. 「好死不如賴活」  「活」是存在的事實  「賴活」是活的品質，是意義 生命的意義 -- 都有各自獨特的意義，作為地球 的生產者、消費者、分解者

36. 細胞 — 最小活的單位 多細胞生物 單細胞生物

37. 植物細胞

38. 動物細胞

39. 細胞膜

40. 動物細胞 — 組織培養

41. 植物組織培養 蘭花與金線蓮 http://www.seed-tw.com/enter/photo-e/541-1.jpg 霧峰農業試驗所

42. 細胞、組織、器官、系統、個體 消化系統  http://microbiology.scu.edu.tw/lifescience/wong2/i mages/destein.swf http://microbiology.scu.edu.tw/lifescience/wong2/i mages/destein.swf

43. 代謝 Metabolism 解構 Catabolism 建構 Anabolism

44. 糖解作用 澱粉？ 脂肪？

45. 能量的產生 Krebs Cycle

46. 能量的產生 電子傳遞鏈 http://microbiology.scu.edu.tw/lifescience/won g2/images/ball.swf http://microbiology.scu.edu.tw/lifescience/won g2/images/ball.swf

47. 排泄作用

48. 討論 喜歡酸黃瓜？還是比較喜歡酸菜？ 相信冷凍人可以復活嗎？