1. 食品科學概論

2. 第 18 章 蔬菜與水果

3. 蔬菜與水果  18-1 通 論 18-1 通 論  18-2 一般構造 18-2 一般構造  18-3 營養價值 18-3 營養價值  18-4 色 素 18-4 色 素  18-5 芳香香味 18-5 芳香香味  18-6 蔬 菜 18-6 蔬 菜  18-7 水 果 18-7 水 果

4. 18-1 通 論 蔬菜的結構、成分因種類不同，差別很大。甚 至同種類之間，也會受不同品種、成熟度、季 節性、肥料土壤之厚薄、運送貯存之過程，而 影響組成。

5. 18-2 一般構造 一、細 胞 1. 細胞核 (Nucleus) 2. 細胞質 (Cytoplasm) 3. 細胞模 (Plasmalemma) 4. 內質網 (Endoplasmic reticulum) 5. 粒線體 (Mitochondria) 6. 原形體 (Plastids) 7. 液泡 (Vacuole)

6. 18-2 一般構造 二、細胞壁 1. 纖維素 2. 半纖維素 3. 木質素 4. 果膠質 三、成熟期的改變 原果膠 → 果膠質酸 → 果膠酸

7. 18-3 營養價值 1. 碳水化合物 2. 蛋白質和脂肪 3. 礦物質 4. 維生素 有深綠色葉子的蔬菜：含有較多鐵、維生素 B 12 、 維生素 C 、胡蘿蔔素及葉酸等。

8. 18-4 色 素 一、葉綠素 1. 可發現存在細胞的質體中，可溶解在脂肪或脂 溶性物質，如乙醇、乙醚、丙酮等。 2. 綠色蔬菜含量較多，除酪梨外在水果少見。 3. 葉綠素 a ：官能基是甲基 -CH 3 葉綠素 b ：官能基是乙醛 -CHO 4. 當烹調時： a. 液泡破裂，水分跑出外面，一些有機物質溶出， 溶液 pH 值降低，鎂由葉綠素釋放出，而由氫離 子取代，即脫鎂反應 (pheophytinization) 。

9. 18-4 色 素 葉綠素 a 植物黑質 a(pheophytin a) 呈現灰綠色及 淡綠色。 葉綠素 b 植物黑質 b(pheophytin b) 呈現橄欖綠。 植物黑質 a 、 b 混合的結果是煮過的蔬菜形成了 橄欖綠色。 b. 加酸：結果形成橄欖綠色。 c. 加鹼：葉綠素形成葉綠酸，是水溶性的。 d. 金屬反應，如鐵或銅會形成鮮綠的葉綠素銅式 鐵鹽。

10. 18-4 色 素 e. 酵素： 葉綠素 Chlorophyllids Chlorophyllide 是水溶性的。 5. 預防變色的方法： a. 烹煮時不加蓋，使有機酸揮發。 b. 使用足夠的水去稀釋酸。 c. 烹煮前先殺菁 (blanched) 葉綠素酶

11. 18-4 色 素 二、類胡蘿蔔素 1. 存在於細胞的色素體。 2. 有時和葉綠素結合在一起。 3. 可溶解在脂肪或有機溶劑中，不溶於水中。 4. 胡蘿蔔素 (Carotene) 5. 番茄紅素 (Lycopene) 6. 葉黃素 (Xanthophylls) 7. 在製備、加工和儲存時期的變化

12. 營養素範圍平均值備註 水分 （公克） 75~90- 熱量 （卡） 20~8050 醣類 （公克） 2~2010 蛋白質 （公克） 0.2~2.00.5 脂肪 （公克） 0~10.5 鈣 （毫克） 5~4020 鐵 （毫克） 0.1~1.00.3 維生素 A （微克） 0~1800240 橘子 90~120 維生素 C （毫克） 0~3030 番茄 600~1800 維生素 B 1 （毫克） 0~0.10.04 芒果 600~1500 維生素 B 2 （毫克） 0~0.10.05 菸鹼酸 （毫克） 0.0~1.00.4 表 18-1 一百公克水果所含之營養成分

13. 水果維生素 C 水果維生素 C 水果維生素 C 香蕉 （芎蕉） 4 椪柑 68 白柚 57 蘋果 5 桶柑 57 洪文旦 95 楊桃 40 木瓜 73 白文旦 115 葡萄 9 水梨 9 黃西瓜 9 番石榴 225 紅柿 35 西瓜皮 19 檸檬 43 鳳梨 29 蓮霧 20 荔枝 63 李子 8 香瓜 22 紅柚 71 表 18-2 各種水果中維生素 C 的含量（毫克 % ）

14. 維生素在水中溶解性氧光 加熱時 pH 時 酸鹼 維生素 A 無敏感性 穩定性 維生素 B 1 有穩定性 敏感性 核黃素有穩定性敏感性穩定性敏感性 菸鹼酸有穩定性 抗壞血酸有敏感性 維生素 D 無穩定性 表 18-3 食品調配上維生素的重要特性

15. 色 素顏 色蔬 菜 葉綠素： 葉綠素 a 深藍綠色菠菜、豌豆 葉綠素 b 黃綠色青豆仁、硬花甘藍 Pheophytin a 暗綠色烹調超過 7 分鐘的綠色菠菜 Pheophytin b 橄欖綠 胡蘿蔔素： α- 胡蘿蔔素 黃橘色冬瓜、南瓜、胡蘿蔔 β- 胡蘿蔔素黃橘色炸馬鈴薯、蕪菁甘藍 番茄紅素紅番茄、西瓜 葉黃素： 玉米黃素黃色甜玉米 葉黃體素橙色菠菜 類黃素： 花青素紅、紫、藍紅甘藍 二氧化嘌基白色花椰菜、白洋蔥、大頭菜 表 18-4

16. 色素例子色素在酸中色素在鹼中色素對金屬的反應 葉綠素硬花甘藍橄欖綠鮮綠色銅、鐵：鮮綠色 胡蘿蔔素胡蘿蔔橙色 鋁：黃 鐵：褐 黃色素 鐵：藍 褐：紫 二氧化嘌基花椰菜無色、白色黃色 花青素紅甘藍紅色藍色到綠色 表 18-5 蔬菜色素的顏色反應

17. 18-4 色 素 三、類黃素 1. 水溶性 2. 花青素 (Anthocyanins) 3. 二氧化嘌基 (Anthoxanthins) 四、單 寧 1. 酵素褐變需要三要素 2. 最佳反應條件 3. 調控或有機抑制

18. 18-5 芳香味道 1. 多酚類： a. 單寧 (Tannin) b. 柚甘 (Naringin) 2. 糖 3. 酸 4. 硫磺類化合物 a. 蔥蒜 b. 十字花科植物 (Brassica) 5. 胺基酸 6. 水果芳香味

19. 18-6 蔬 菜 一、蔬菜的分類 1. 球莖 (Bulb) 2. 根 (Roog) 3. 塊莖 (Tuber) 4. 莖 (Stem) 5. 葉 (Leaves) 6. 果實 (Fruit) 7. 種子 (Seed) 8. 花 (Flower) 9. 蕈類 (Mushroom)

20. 球莖根塊莖葉果實種子 大蒜 韭菜 洋蔥 青蔥 甜菜 胡蘿蔔 蘿蔔 防風草 白馬鈴薯 甜馬鈴薯 硬花甘藍 嫩甘藍 芹菜 甘藍 中國甘藍 菊苣 荷蘭芹 無頭甘藍 球莖甘藍 番茄 茄子 辣椒 秋葵 甜玉米 南瓜 胡瓜 乾鮮薊 綠豆 臘 豌豆 表 18-6 蔬菜分類

21. 18-6 蔬 菜 二、蔬菜的質地 （一）脆度 （二）柔軟度 1. 幼嫩時 2. 成熟時 3. 木質素 三、烹調的影響 1. 質地 2. 風味 3. 營養價值與可口性 4. 色澤

22. 18-7 水 果 1. 漿果 (Berries) 2. 柑橘 (CITRUS FRUIT) 3. 核果 (Drupes) 4. 葡萄類 (Grapes) 5. 瓜類 (Melons) 6. 梨果 (Pomes) 7. 熱帶和亞熱帶的水果 (Tropical and subtropical fruits)