1. 醬油 哲二 陳怡穎 93113018 哲二 張瀞文 93113026 政治二 張芳瑜

2. 黑豆蔭油製造流程圖 黑豆浸泡 冷卻 下簳 出麴 七天製麴 發酵 入麴室 加種麴 洗麴 加食鹽入缸 熟成 4~6 個月 壓榨 生油 包裝 裝瓶 過濾 煮油 調配 成品

3. 豆麥釀造醬油製造流程圖 黃豆粉 灑水 蒸煮 混合 小麥 培炒 輾碎 出麴 發酵 加種麴 入麴床 入醬槽 加入酵母菌發酵 (6 個 月 ) 熟成 壓榨 冷卻沉澱 煮油 調配 生油 過濾 檢驗 裝瓶 殺 菌 成品 包裝

4. 人工＆化學醬油 黑豆醬油（傳統釀造） 傳統釀造醬油是將黑豆、 黃豆 …… 等原料洗滌蒸煮 後，加入麴菌拌鹽等過程， 再放入大缸內，經過日曬 慢慢發酵約半年左右，則 散溢出醬油特有的風味 — 香醇甘甜，這就是所謂的 「黑豆醬油」，也是現今 醬油中的極品，價格較高， 產量較少。 釀造醬油 這種醬油品質、價格次 於「黑豆醬油」。製造方 法與前大同小異，不同的 是它以廉價的「脫脂黃豆 粉」為主原料，這是製造 黃豆油後剩下的豆粕。 少了黃豆的油脂，其風 味與營養當然無法與「黑 豆醬油」相比。

5. 化學醬油（胺基酸醬 油） 以脫脂黃豆粉為原料，加 上鹽酸分解，再以蘇打中 和而成，所有過程只要三 ~ 七天即可完成。這種用 化學速成的醬油，全無醬 油的風味，味道酸苦，氣 味嗆鼻，需要加入大量的 化學調味料。更令人憂心 的是，鹽酸和脂肪在高熱 下，會合成前述奧地利檢 測出的致癌物－－「單氯 丙二醇」。 速釀醬油 將釀造醬油與化學醬油 混合，再進行發酵而成， 此法可以減少釀造的時間。 加入化學的成份，風味當 然好不到哪兒去，所以也 必須添加調味料，以符合 大眾的口味。目前市面上 有不少這類的醬油。 混合醬油 將化學醬油與釀造醬油 或速釀醬油混合。

6. 名 稱名 稱 黑豆醬油 （傳統釀 造） 釀造醬油速釀醬油混合醬油化學醬油 主原料黑豆 脫脂黃豆 粉 製 法製 法 微生物分 解 釀造與化 學醬油混 合後再釀 造 化學醬油 與 釀 造醬油混 合 鹽酸水 解 蘇 打中和 風 味風 味 味香甘醇、 最佳 味香甘醇、 佳 酸苦刺鼻、 較差 酸苦刺鼻、 差 成本最高高低低最低 時間製 造 4 ～ 6 個 月以上 1～2個月1～2個月 1～2個月1～2個月 3～7天3～7天

7. 醬油的種類 陳年醬油是將發酵成的醬油醪，放置 很長一段時間約 2--3 年後再壓榨、殺 菌，此即謂之陳年醬油 。 醬油露較貴的原因，是因其成分中純 釀造醬油所佔的比例較高，化學醬油 的比例較低，因此一般家庭都用以沾 食。 醬油膏比一般醬油濃稠，是因它在殺 菌前加入約 10%--15% 的含澱粉質豐 富的糯米，所以較具有濃厚感。

8. 醬油的種類 淡味醬油即薄鹽醬油，這種醬油的鹽分含量約 為一般醬油的一半約 8% 左右，故對於某些飲 食中必須控制鹽分的人較適合，譬如 : 有高血 壓的人，或老年人，但因其鹽分含量低，故較 易變壞，不易保存。 無鹽醬油中幾乎不含有食鹽 ( 即氯化鈉 ) ，而其 鹹味的來源則是氯化鉀及鉀的其他溶液，為一 種人工合成的醬油，完全不經發酵作用，由於 它的配方特殊，因此不可亂用。若確有必要使 用時，需遵照醫師及營養師的指示。 淡色醬油的顏色較淡，有時為了菜餚的色澤， 所用的醬油顏色需較淡，此種醬油因所加的醬 色較少，所以顏色較一般醬油淺。

9. Q＆AQ＆A 醬油中有黃麴毒素嗎 ? 由於黃麴毒素是公認的極毒物質會導致肝癌， 而甘油是一種利用麴菌來發酵的釀造產物，又 因黃麴菌與醬油麴菌很難分別，因比有人懷疑 我國目前釀造的釀造醬油是否安全。由於本省 多數的醬油工廠所用的種麴都是由醬類公會聯 合會附設種麴供應中心所供應，時時更新、飾 選，故不易污染。 根據醬類公會及各相關專業人士之研究觀察， 證實到目前為止尚未發現有黃麴毒素污染的情 形，因此可安心食用。

10. 醬油的選購，使用及貯存方法 接段1接段1 買大廠牌的醬油，最好是甲等醬油。因為甲等醬油是經商品檢驗局檢 定合格，其品質符合我國國家標準 CNS 423 中所規定者，適用於調味 用的醬油。 階段2階段2 購買時注意包裝上的標示，一定要有製造者名稱、地址、等級、製造 日期及所使用之添加物名稱及用量。 階段3階段3 若所購醬油是大容器包裝，一般家庭使用時，最好將之分裝在小瓶中，較為妥善。但一 般家庭仍以選購小包裝為原則，因為醬油放入後，若瓶蓋末蓋緊，有時自在表面產生白 色模狀物，此為一種微生物一一處膜酵母所致，若所剩醬油很多，棄之可惜，可將醬油 表面的自膜除去，繼續使用，若所剩不多則棄之。通常若加了合法的防腐劑，則較不易 有此情況發生。 階段4階段4 通常醬油開封後不宜久藏，應將瓶蓋蓋緊．存放在乾爽陰涼的地方， 避免陽光照射。且勿儲存過久。

11. 醬油的優缺點 根據消基會 5/9 公佈於中時晚報 的報導顯示，市售的醬油 72% 均含防腐劑，雖然國家標準規 定醬油製程中可添加少許防腐 劑，但為確保健康，宜選用不 含防腐劑的薄鹽醬油。

12. 醬油種類及優缺點 : 1. 釀造醬油 --- 味道較香。釀造時間長 2. 化學醬油 --- 可能產生致癌物質，製造時 間短 3. 半化學醬油 --- 減少釀造時間，原料利用 率高但製品香氣及風味不如釀造醬油 4. 薄鹽醬油 --- 無添加防腐劑，可減少鹽的 攝取量

13. 辨認方法： 釀造醬油單價較高，化學醬油單價較低。 ( 價差約 2-3 倍 ) 搖動醬油時產生的泡沫，釀造醬油的泡沫較細緻 綿密，化學醬油的泡沫較大。 釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香，化學醬油則無。 ( 因為發酵作用 )

14. 建議 選用醬油時宜選用經由傳統釀造法 製成的薄鹽醬油，但是因為薄鹽醬 油的鹽分僅比一般醬油少 3% 得鹽 分，所以在使用量上也不可乎視。

15. References http://home.kimo.com.tw/eddieyu80/ s_health/shf002.htm 致癌醬油 http://home.kimo.com.tw/eddieyu80/ s_health/shf002.htm http://www.wuanchuang.com.tw/mai n04.php 丸莊醬油 http://www.wuanchuang.com.tw/mai n04.php http://forum.yam.org.tw/women/bac kinfo/recreation/actives/cm035.htm 台灣主婦聯盟生活消費合作社 http://forum.yam.org.tw/women/bac kinfo/recreation/actives/cm035.htm

16. The End