2. 常见食品添加剂的组成, 性质, 作用 常见食品添加剂的组成, 性质, 作用

3. 常见的食品添加剂 一、抗氧化剂 二、漂白剂 三、着色剂 四、增味剂 五、防腐剂 六、甜味剂

4. 一、抗氧化剂 １．性质：本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食 品。如 VE 。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动 氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛 或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能 与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧 化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗 氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体， 或与过氧化自由基 ROO 。结合形成稳定的化合物。 ２．作用：用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期

5. 二、漂白剂 性质：这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成 亚硫酸 ．亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过 解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物 性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素 B1 与破坏作用，故 B1 含量较多的食品如肉类、谷物、乳制 品及坚果类食品也不适合 ． 作用：通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制 食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色 或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

6. 三、着色剂 性质： 1 ．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合 成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度 大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成 色素大多数对人体有害。 2 ．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物 组织中提取的色素 ． 作用： 使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激 食欲。

7. 四、增味剂 性质： 我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、 - 鸟苷酸 二钠和 5’- 肌苷酸二钠 5’- 呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和 L- 丙氨酸。 谷氨酸钠为含有一分子结晶水的 L- 谷氨酸一钠。易溶于水， 在 150 ℃时失去结晶水， 210 ℃时发生吡咯烷酮化，生成 焦谷氨酸， 270 ℃左右时则分解。对光稳定，在硷性条件 下加热发生消旋作用，呈味力降低。在 PH 为 5 以下的酸性 条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味 力降低。在中性时加热则很少发生变化 。 作用： 能增强或改进食品风味的物质

8. 五、防腐剂 性质：一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸 （及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未 解离的酸分子，其效力随 PH 而定，酸性越大，效果越好， 在硷性环境中几乎无效。 1 ．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水 中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。 苯甲酸进入机体后，大部分在 9~15 小时内与甘氨酸化合 成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解 毒。 2 ．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度 有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可 参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水， 故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为 对人体是无害的。。

9. 五、防腐剂 3 ．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。 常用于面包糕点类，价格也较低廉。 丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常 成分，也是人体内代谢的正常中间产物。 4 ．脱氢醋酸（ dehydroacetic acid ）及其钠盐： 为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力 较强，为苯甲酸钠的 2~10 倍。本品能迅速被人 体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制 体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故 已逐步被山梨酸所取代，其 ADI 值尚未规定。

10. 五、防腐剂 二、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、 异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细 菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细 菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理 为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破 坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而 增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相 反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度， 且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对 羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限 于应用丙酯和乙酯 作用：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。

11. 六、甜味剂 性质： 1 ．糖精：学名为邻 - 磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使 用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当 于蔗糖的 300~500 倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我 国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦 味。一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从 尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界 广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。 ２．糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂属于一类天然甜味 剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多， 如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然 食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来 自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产 酸．该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水 性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇 的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致 腹泻的能力 作用：使食品呈现甜味．

12. 识别常见的食品添加剂 说出下面食品添加剂的名称及其种类。

13. 讨论：我们该如何对待 食品添加剂？ 通过判断食品配料标签来选择加工 食品。学会正确对待食品添加剂， 不能只考虑加工食品的味道和颜色， 还要考虑它的营养和安全。