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第一章食品感官检验
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内容简介 本章讲述了食品感官检验的概念、 感官检验类型、感觉知识基础、感官 评价等知识。
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第一章 食品感官检验 学习目的与要求: 掌握食品感官检验的概念、感觉规律、感官评 价基本要求; 理解感官检验类型; 熟悉感官评价类型及应用。
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第一章 食品感官检验 重点: 食品感官检验的概念、感觉规律、感官 评价基本要求,感官评价类型及应用。 难点: 感官评价类型及应用。
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第一节 感官检验概述 第二节 感觉基础 第三节 感官评价定 本章目录 第一章 食品感官检验
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一、食品感官检验概念 二、感官检验的类型 三、感官检验的意义 第一节 感官检验概述
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一、食品感官检验概念 食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各 种质量特征的 “ 感觉 ” ,如:味觉、嗅觉、听觉、视觉 等;用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用统 计学的方法进行统计分析,从而得出结论,对食品的 色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的 方法。 第一节 感官检验概述
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二、感官检验的类型 1 、分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 2 、偏爱型感官检验 以食品为工具,来测定人的感官特性 第一节 感官检验概述
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三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检 验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性, 居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品,即 是不合格的食品。 第一节 感官检验概述
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一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、 口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征,通过 刺激人的某一感觉器官,引起兴奋,经神经传导反映 到大脑皮层的神经中枢,从而产生了感觉。 一种特征即产生一种或几种感觉,而感觉的综合 就形成了人对这一食品的认识及评价。 第二节 感觉基础
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1 、感觉的敏感性:人的感觉器官对刺激的感受、识别 和分辨能力。 2 、感觉阈值:能引起感觉的刺激强度范围。 第二节 感觉基础
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二、感觉的基本规律 1 、感觉的适应现象 “ 入芝兰之室,久而不闻其香 ” 2 、感觉的对比现象 在品尝每种食品前,都应彻底漱口;品尝不同浓度 的食品时应先淡后浓;刺激强度应从弱到强。 3 、感觉的协同效应及掩蔽现象 第二节 感觉基础
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一、食品感官评价的类型 1 、视觉与视觉的评价 2 、 听觉与听觉的评价 3 、嗅觉与嗅觉的评价 4 、味觉与味觉的评价 5 、触觉与触觉的评价 6 、口感的评价 第三节 感官评价
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二、感官评价的基本要求 1 、实验室 三个独立的区域:办公室、样品准备室、检验室 2 、检验人员的选择 ( 1 )分析型感官检验人员必须条件 ( 2 )偏爱性感官检验人员选择 第三节 感官评价
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3 、样品的准备 ( 1 )样品数量 ( 2 )样品温度 ( 3 )盛样品的器皿 ( 4 )样品的编号和提供顺序 ( 5 )其他 4 、实验时间的选择: 饭后 2 ~ 3 小时内进行 第三节 感官评价
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